Durante mucho tiempo hemos pensando en el pistacho como un fruto seco que consumir como snack. Sin embargo, desde el punto de vista de la tecnología alimentaria, se trata de una materia prima versátil. Sus características organolépticas son muy reconocibles —sabor, aroma, textura y color— y, al mismo tiempo, puede transformarse en formatos muy diferentes, como grano calibrado, granillo, harina, pasta pura, cremas o ingredientes específicamente formulados para determinadas aplicaciones. Eso abre posibilidades en chocolatería, heladería, pastelería, panadería, cremas untables, restauración y numerosos productos de alimentación.
En 2022, Salvador García, fundador de Ebury, y David Soler, experto en el cultivo del pistacho, unieron conocimientos para dar forma a Víridi Horizons. ¿La oportunidad? Un cultivo con unas características poco habituales. A la demanda internacional creciente del pistacho, se suma una oferta condicionada por unas exigencias climáticas muy concretas. En este contexto, algunas zonas del interior de España se postulan como buenas candidatas.
“La oportunidad que identificamos no consistía simplemente en plantar pistachos”, explica a Innovaspain Salvador García, CEO y fundador de Víridi Horizons. “España había creado rápidamente superficie de cultivo, pero faltaba construir a su alrededor una estructura empresarial e industrial capaz de acompañar al producto durante toda su vida”.
Toda la cadena
El experto habla de seleccionar y gestionar fincas, producir, recolectar, procesar, transformar y, finalmente, comercializar. “De ahí surge la idea de crear un operador especializado e integrado verticalmente que pueda participar en toda la cadena de valor”. García apunta que desde el principio se plantearon que “el verdadero potencial del pistacho español no está solamente en producir más, sino en transformar mejor y conseguir que una parte mayor del valor añadido generado se quede en España”. Desde esa tesis, progresivamente se han movido desde el campo hasta el procesado industrial y, de manera más reciente, hacia el desarrollo de ingredientes y la investigación aplicada.
Entre las barreras competitivas “difíciles de replicar” por otras empresas, Salvador García menciona varios elementos cuya óptima combinación no ha sido fácil. En primer lugar, sitúa la especialización. Víridi Horizons está dedicada en exclusiva al pistacho e insiste en un modelo de integración vertical que abarca casi toda la cadena. “Esta integración nos permite conocer cómo las decisiones que se toman en el campo terminan influyendo en las características del producto que recibe un fabricante de chocolate, un pastelero o un heladero”.
Por otro lado, Víridi Horizons cuenta con más de de 1.200 hectáreas desarrolladas en propiedad y gestiona otras tantas hectáreas en explotaciones de terceros, en diferentes tipos de suelo, variedades, sistemas de cultivo y condiciones hídricas. “Eso genera una base de experiencia y de datos agronómicos muy difícil de adquirir rápidamente”. La propia compañía utiliza esas fincas para aprender de cada campaña y trasladar después ese conocimiento al resto de la cadena.
Pistacho y disrupción
Pero para García, lo que puede marcar el devenir de la empresa es la conexión entre agronomía, industria e I+D. Así han dado forma a Víridi Application Lab. Desde esta unidad operativa creada este año trasladan el conocimiento del fruto al desarrollo de ingredientes y formulaciones para la industria alimentaria en colaboración con la Universidad Politécnica de Madrid. “Ya no se trata solo de vender pistacho o pasta de pistacho, sino de entender qué características necesita el ingrediente para funcionar de manera óptima en una aplicación concreta”.
El directivo opina que España puede producir pistacho “de gran calidad”. Sin embargo, además de la mencionada mejora en materia industrial, García considera que no ayuda la estructura del campo español, con una producción relativamente atomizada. “Existen algunas diferencias importantes en el manejo agronómico y es necesario profesionalizar de modo progresivo las explotaciones”.
A todo esto añade que el pistacho es un cultivo de largo plazo, lo que implica que las decisiones que se toman cuando se elige una finca, una variedad, un portainjerto o un sistema de riego pueden condicionar el resultado durante décadas. “La profesionalización técnica desde el origen resulta esencial”. García recuerda que el propio modelo de Víridi se diseñó para responder a esa fragmentación. “Integramos servicios agronómicos, maquinaria, recolección, procesado y comercialización”.
De España al mundo
El déficit industrial y de escala lo han resuelto con infraestructuras concebidas específicamente para el pistacho. En paralelo, la compañía pretende aumentar el valor del producto. “España no debería aspirar solo a exportar materia prima para que la transformación se realice en otros países. El país tiene la ocasión de desarrollar aquí ingredientes, conocimiento, tecnología y productos destinados a la industria alimentaria europea”. Ese fue el leitmotiv para poner en marcha Víridi Application Lab.
“Quizá lo más interesante es que empezamos a dejar de pensar en el pistacho solamente como un producto para verlo como un ingrediente tecnológico”, afirma el emprendedor. “Un fabricante no necesita solamente que una pasta de pistacho sepa bien, necesita regularidad entre lotes, determinado comportamiento con la temperatura, textura, estabilidad, intensidad aromática, color y capacidad de integrarse en una formulación industrial”. En esta intersección, Víridi Horizons se ha posicionado con solidez. “El territorio para la innovación es enorme. En cierto modo, estamos descubriendo que el valor del pistacho no termina cuando sale del árbol; probablemente ahí empieza la parte más nos motiva”.
Salvador García avanza que el próximo año deberían consolidar el salto de Víridi Horizons de operador agrícola a operador agroindustrial y tecnológico. “Queremos aumentar la superficie que gestionamos y reforzar nuestra posición en el origen, pero el gran avance estará en las siguientes etapas de la cadena”. A los desarrollos en marcha pronto se unirá la entrada en operación de una fábrica de transformación de pistacho en Alcobendas, la primera de su categoría en la Comunidad de Madrid. “Queremos conectar lo que sabemos del árbol, el suelo y el fruto con lo que necesitan chocolateros, heladeros, pasteleros y fabricantes de alimentación”, concluye.
