Según la FAO, el consumo de pescados y mariscos en España es más del doble que la media mundial: 42,4 kg por persona y año frente a unos 19 kg por persona y año en el mundo. Su valor nutricional y los beneficios que reporta su consumo están fuera de duda, pero, ¿sabemos lo suficiente en el momento de adquirirlo? “Creo que no, pero no es culpa del consumidor. En realidad, hablamos de una compra compleja porque el producto también lo es”, explica Lourdes Reig. Licenciada en Ciencias Biológicas por la UAB, Reig es actualmente vicerrectora de Política Internacional en la Universitat Politècnica de Catalunya-Barcelona Tech, donde también ejerce como profesora titular en el Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología.
La investigadora alude a la excesiva diversidad de productos y a los prejuicios infundados como barreras que impiden un consumo de pescado más consciente. “Tendemos a pensar, erróneamente, que el producto de piscifactoría no tiene calidad. Es una comparación que no podemos hacer con el pollo o la verdura, solo con el producto pesquero. El nivel de globalización actual es tal que al aluvión de los nuevos productos que proponen las marcas se suma la llegada de nuevas especies para la que incluso aún no hay un nombre concreto en España”. Según Reig, lo que en una fruta se asocia a cierto exotismo, en un pescado que no conocemos se convierte en temor a ingerirlo.
“Tanta diversidad desconcierta”, añade la experta. “Gente de mi entorno lleva años sin comprar pescado. No se atreven. Sin embargo, es lo primero que piden en un restaurante, lo cual resulta contradictorio. Recordemos la perca del Nilo, hoy fuera de circulación. No era más que un nombre comercial para designar a la especie tilapia, que muchas veces forma parte de productos ultra procesados de pescado. No saber el origen o su verdadero nombre no ayuda. El producto de proximidad aún genera una confianza de la que no es capaz el producto importado, de ahí que haya que impulsar una divulgación rigurosa”.
Aceite, vino y atún
En torno a la mitad del pescado y el marisco que comemos no procede de las costas españolas y sus ventas decaen entre los más jóvenes. Lejos quedan las campañas de promoción masivas que invitaban a su consumo. “Cuando era niña, el aceite de oliva era un producto denostado con el que había que tener mucho cuidado. De repente, se hizo énfasis en destacar sus propiedades y todo cambió. Algo parecido ocurrió con el vino. El pescado, por desgracia, está un poco abandonado en ese sentido”, lamenta Lourdes Reig.
La investigadora se sirve de otro ejemplo concreto. “El mejillón es un producto sencillo, nutricionalmente equilibrado y barato. Durante la pandemia, su preció apenas sufrió variaciones. Estas propiedades apenas se dan a conocer. Por el contrario, saltan las alarmas mediáticas cuando se conoce que el atún contiene mercurio. Al otro lado, los consumidores somos propensos a aferrarnos a la potencia de una noticia negativa”.
¿Significa que niños y embarazadas no pueden comer atún? “Como reza el dicho: ‘La dosis hace el veneno’”, sentencia Reig. “En efecto, el atún es una especie que está en lo alto de la pirámide y que vive muchos años. Por lo tanto, acumula más contaminantes que otros peces. Si baso en el atún una parte importante de mi dieta, es probable que tenga consecuencias negativas en mi organismo. Hay que consumirlo de manera equilibrada. De este modo, lo que aporta es mucho más que lo que nos puede restar”.
Formación a distintos niveles
A su juicio, ayudaría a combatir el desconocimiento un personal minorista mejor formado. “Desde el ministerio sería posible llevar a cabo campañas u organizar cursillos acelerados para que, como mínimo, tuvieran clara la diferencia entre pesca y acuicultura, qué nuevas especies han venido para quedarse, de dónde proceden, cómo viven…Hay que transmitirle al consumidor la información porque así lo reclama. El pescado, insisto, es una compra de confianza”.
Por la parte que les toca, el grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas, coordinado por la Universitat de Barcelona (UB) y con la participación de la UPC, forma a los futuros profesionales de la industria alimentaria y la restauración. “Incluimos una asignatura sobre el pescado y abordamos todas estas cuestiones. Los cocineros se han convertido en grandes prescriptores del pescado. No hay más que ver lo que ha conseguido Ángel León (el conocido como Chef del Mar)”. Lourdes Reig se refiere a cómo León logró en 2014 que el plancton marino fuera autorizado como alimento para consumo humano en la Unión Europea.
Pescado de cultivo: más pros que contras
Doctora en Ciencias del Mar (UPC), Lourdes Reig ha trabajado durante más de 35 años en acuicultura. Primero en cuestiones de producción, como directora técnica de una explotación acuícola, y más tarde en el terreno investigador. La experta desmonta de un plumazo varios mitos que rodean estas actividades.
“El sector ha evolucionado y mejorado constantemente desde los años 80”, detalla. “Antes utilizábamos piensos demasiado proteicos y grasos. Ahora sabemos mucho más acerca de los requerimientos nutricionales de los peces. Es un punto importante no solo para su consumo posterior, también desde el punto de vista ambiental. El pienso que no se comen los peces provoca un impacto ambiental por la acumulación de materia orgánica. Los piensos de hoy son de una calidad extraordinaria”.
Las mejoras se han hecho extensibles a cuestiones de salud, bienestar y comportamiento de los peces. “Sabemos cuándo un pez no está bien. Lo que a priori puede parecer una tontería, no lo es. El estrés es habitual en animales en cautividad y ahora podemos gestionarlo mejor y crear las condiciones ambientales óptimas. Ello redunda en la calidad. Es totalmente falso que los peces reciban hormonas o antibióticos para acelerar su crecimiento, fenómeno que era común en la producción en tierra. La industria de la acuicultura es más joven y, cuando se expandió, determinadas prácticas peligrosas ya estaban prohibidas”.
Seguridad-sostenibilidad
Lourdes Reig recuerda que el pescado de cultivo incorpora todas las garantías que exige la industria alimentaria actual. “La gente se equivoca al establecer comparaciones con el pescado salvaje en aspectos organolépticos. Es obvio que un pescado que ha seguido toda su vida una dieta homogénea no tendrá tanta riqueza organoléptica. Pero sí podemos estar seguros de que ese pescado ofrecerá toda la calidad nutricional que necesitamos a un precio asequible y con fiabilidad, ya que la alimentación controlada del pescado de cultivo lleva a evitar el anisakis y otros huéspedes indeseables”.
La investigadora admite que, tanto en la acuicultura como en la pesca, encontramos sistemas más sostenibles que otros. “Creo que hay que revisar la pesca de arrastre. Aunque ha mejorado, en algunas de sus formas es intensiva en exceso. Algunas líneas de investigación abiertas van en esa dirección”.
En definitiva, el objetivo último de Lourdes Reig pasa por favorecer que el pescado incremente o al menos mantenga un papel protagónico en nuestra dieta. Para ello, es preciso reducir las dificultades que acompañan a la compra de pescado cuando no hay un mínimo de conocimiento y experiencia. La investigadora opina que no hay que despreciar algunas tendencias nutricionales healthy que ganan adeptos, sobre todo entre los más jóvenes.
