Santander

Ferran Adrià: “En España tenemos 'innovatitis'”

"¿Cómo podemos hablar de reinventar la gastronomía cuando muchos restaurantes no hacen ni el presupuesto anual? No se puede vivir al día", se ha quejado el chef durante el Tourism Innovation Summit que se está celebrando estos días en Sevilla
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Ferran Adrià durante el Tourism Innovation Summit.
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El pasado 28 de octubre Ferran Adrià lanzaba un duro mensaje al Ejecutivo de Pedro Sánchez criticando la falta de apoyo al turismo y la hostelería. El chef se unió a otros referentes de la gastronomía española a través de la plataforma 'Juntos con la hostelería' para reivindicar más recursos al Gobierno, al cual criticó por "tratar a la hostelería y al turismo como sectores de cuarta".

Aunque Adrià no ha sido solo crítico con las medidas de ayudas públicas. Durante su presencia en en el Tourism Innovation Summit que se está celebrando estos días en Sevilla, el chef ha lamentado la falta de conocimiento de muchos bares y restaurantes españoles a la hora de llevar su negocio. "Tengo la sensación de que en España tenemos 'innovatitis'. ¿Cómo podemos hablar de reinventar la gastronomía cuando muchos restaurantes no hacen ni el presupuesto anual? No se puede vivir al día", se ha quejado el fundador de El Bulli.

A su juicio, el sector está empezando la casa por el tejado en muchos casos, ya que "no podemos generar ese estrés en las pymes españolas de que o innovan o morirán". Ya antes de la pandemia, el 22% de los restaurantes y bares cerraban antes de cumplir los dos años. Actualmente, en cifras redondas, se podría afirmar que la mitad del sector resiste y la otra mitad cierra. Ante esta situación, el cocinero ha vuelto a reclamar "el buen uso" de los fondos europeos de reconstrucción, no sin dejar un mensaje para los propietarios: "No se puede tener un restaurante sin que el dueño sepa hacer un balance, un business plan y un presupuesto a largo plazo".

"No se puede tener un restaurante y que el dueño no sepa hacer un presupuesto anual"

Este último aspecto es para Ferran Adrià la clave para todo restaurante, y más en un contexto como el actual. "Con el drama que tenemos encima no podemos trabajar pensando solo en la facturación de los tres próximos meses. Hay que hacer planes de negocio a cinco años. Entiendo que esto para un restaurante pequeño sea complicado. Pero el sector debe tener al menos una estrategia sólida para todo el 2021, porque nadie sabe lo que puede venir", ha sugerido.

Para Adrià, el exceso de bares y restaurantes en España no es un problema, pero no comparte la visión de quienes le consideran un elitista de la cocina. "Sin los referentes que estamos arriba (cocineros como Arzak, Aduriz, los Roca o yo, entre otros) el sector no funcionaría"; una reflexión que le ha transportado a los primeros años de su trayectoria culinaria. "Recuerdo que en los años 80 los cocineros guardaban sus recetas por miedo a que se las copiasen. Hoy esto es impensable. Todo el mundo cocina para todo el mundo".

"Sin referentes como Arzak, Aduriz o los Roca el sector gastronómico no funcionaría en España"

Fue el propio Adrià quien compuso esta melodía del compartir que hoy forma parte del paisaje a través de los programas de cocina o incluso las series de televisión o documentales. "En 1994 empezamos a compartir nuestra visión sobre la gastronomía. Incorporamos el concepto de equipo creativo y la misión de profesionalizar la innovación gastronómica", recuerda el cocinero.

Sacyr

Fue en 2003 cuando la gastronomía española se situó en el punto de referencia internacional. De nuevo gracias a Ferran Adrià. Su portada y las 14 páginas interiores del suplemento dominical del periódico The New York Times hicieron que el mundo comenzase a hablar de la gastronomía española como la mejor. "Durante 400 años, en Occidente fue Francia quien marcó las tendencias de la alta cocina. Ahora es normal ver a chefs españoles dar charlas en Harvard sobre gastronomía", celebra el chef.

Turismo de calidad

En un país como España, el turismo y la gastronomía caminan de la mano. Ferran Adrià va un paso más allá. "El turismo de calidad no se entiende sin la buena gastronomía". Sin embargo, para que la cocina alcance la excelencia capaz de seguir manteniendo a España como un destino turístico atractivo, el chef demanda cambios profundos en el sector. "Empezando por la educación. Necesitamos más escuelas como el Basque Culinary Center. En su día costó 7 millones de euros crearla. ¿Se imaginan cuantas buenas escuelas podríamos crear con las ayudas a la hostelería?", ha planteado el chef.

Aún se desconoce cuál será la cifra final del paquete de ayudas que prepara el Gobierno al sector, que ha reclamado 8.500 millones de euros en ayudas directas. Sea cual sea la cantidad definitiva, lo cierto es que la reflexión de Adrià, que en su día decidió cerrar durante seis meses su exitoso Bulli –el restaurante llegó a tener dos millones de personas de demanda– para dedicarle tiempo a la innovación y el pensamiento, no parece ser descabellada.

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