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Un tequila igual de rico, pero mejor para el medio ambiente

Nicolás Hernández, académico del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (ITESO), en la Guadalajara mexicana, en Jalisco, patenta un sistema para reducir el impacto ambiental de la producción tequilera característica de la región.
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El paisaje agavero —como se conoce a las plantaciones de esta penca— en el estado mexicano de Jalisco.

Muchas veces las soluciones más simples son las mejores. Con esto en mente, Nicolás Hernández Gil se propuso encontrar un método sencillo para reducir el impacto ambiental de la producción del tequila. El académico formaba parte del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (ITESO), en Guadalajara, Jalisco.

Este estado mexicano es famoso por su producción y exportación de la emblemática bebida. El resultado, 10 años más tarde, es una patente para mejorar el proceso de producción de destilados de agave que produce vinazas más fáciles de tratar. Nicolás Hernández y su compañero José Orozco, del mismo departamento, han comenzado a impulsar el uso de su solución a gran escala.

El tequila es un emblema de México y una de las industrias más lucrativas para el territorio en el que se protege su denominación de origen. Su producción, sin embargo, es uno de los principales contaminantes de la región, según explica Orozco a través de una videollamada. “La principal fuente de contaminación en Jalisco son las personas, la segunda el tequila”, asegura. Como cualquier otro destilado, el tequila se produce a través de dos procesos: fermentación alcohólica y destilación. En el primero, se introducen levaduras que convierten los azúcares en alcohol. En el segundo, se extrae ese alcohol y se desecha todo lo demás.

Es aquí donde entra en juego su sistema de tratamiento para reducir la contaminación de las vinazas, como se conoce a las aguas residuales de la industria tequilera. Su tratamiento que remueve las levaduras del mosto —el producto de la fermentación— con una separación física, antes de que pase al proceso de destilación. Las levaduras pueden volver a usarse después en otros procesos de la industria alimenticia o en los mismos procesos de fermentación.

El reto para Hernández fue probar que quitar las levaduras antes de la destilación no alteraría la bebida resultante. Así fue. El académico, asistido por estudiantes, realizó el proceso de las dos formas en su laboratorio y comparó los resultados: el producto final es el mismo famoso tequila. La crucial diferencia es que al retirar las levaduras antes del destilado muchos de los subproductos que contaminan el agua se van con ellas. Esto permite que el tratamiento de las aguas residuales sea mucho más sencillo, barato y eficiente.

La legislación del mexicana es muy estricta en cuanto a los vertidos en los ríos o la tierra, pero los productores —principalmente los pequeños y medianos— siguen sin tener la capacidad para tratar sus aguas residuales, según los investigadores. El proceso puede ser muy complejo y caro como se hace ahora. Su sistema no solo serviría para incentivar a estos empresarios, sino también para hacer que sus aguas residuales puedan ser tratadas por las plantas de tratamiento convencionales. Algo imposible de hacer sin que se separen las levaduras primero.

Otro de los grandes beneficios del proceso que proponen los académicos es que es útil para cualquier producción que implique fermentación y destilación. Es decir, toda la de alcohol, no solo licores, sino también para usos industriales o biocombustibles.

Los investigadores Nicolás Hernández (izquierda) y José Orozco. Imagen: ITESO

Orozco y Hernández explican que ya han tenido acercamiento con algunos de los más grandes productores de Jalisco para analizar la implementación de su sistema en el proceso industrial. Sin embargo, los investigadores están principalmente interesados en llegar a acuerdos con el Gobierno estatal, gobiernos municipales y organizaciones sin ánimo de lucro para fomentar el tratamiento de aguas en toda la industria, sin importar el tamaño del productor. “Queremos crear alianzas e impulsar que se haga más fácil el tratamiento de aguas con apoyo gubernamental”, explica Orozco.

En ese sentido, ambos académicos son muy claros: no tienen ninguna intención de lucrarse con la patente. Solo esperan encontrar la financiación para continuar con su investigación y favorecer la puesta en marcha de su sistema de tratamiento. “Nicolás ya está jubilado, y yo estoy a pocos de años de hacerlo también. Sería una maravilla ver que esto se implemente a gran escala antes de eso”, concluye Orozco. Como su solución, parece sencillo.

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