agave tequila
'Agave tequilana' variedad azul del que se obtiene el tequila. Foto: UNAM.

Nuevos datos apuntan a que el origen del tequila, la bebida de origen mexicano conocida en todo el mundo, no es exactamente el que se pensaba. Una investigación liderada por Jorge Nieto Sotelo del Instituto de Biología (IB) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) rastrea la procedencia de algunas variedades tradicionales del agave, nombre genérico de los magueyes con que se elabora el tequila y el mezcal, otro destilado de México.

Con métodos moleculares y pruebas genéticas para detectar la huella de ADN de los agaves, Nieto ha encontrado un importante parentesco entre dos variedades diferentes. El Agave tequilana Weber y el silvestre Agave rhodacantha, que se ubica al norte del país. El primero, en la variedad azul, es uno de los 200 tipos que existen y el único que puede ser utilizado para producir tequila.

“Desarrollamos herramientas que nos han permitido diferenciar genéticamente los agaves. Este tema es muy interesante desde varios puntos de vista: el evolutivo, el de conservación de la diversidad genética natural, y el agrícola”, destaca Nieto.

El verdadero origen del tequila

El investigador indica que ese ancestro silvestre del Agave tequilana solo ha sido detectado en la población de Álamos, Sonora, y no en Jalisco, el estado donde se produce la bebida.

Aunque tampoco es posible afirmar de manera concluyente que el Agave tequilana Weber no proviene de Jalisco, ya que no se han explorado todas las poblaciones silvestres existentes en el estado. 

En 2019, México produjo más de 351,7 millones de litros de tequila, casi 14 % más que el año anterior y un 10 % más en exportación, según el Consejo Regulador del Tequila (CRT). Estados Unidos fue el principal destino de exportación, con un volumen de más de 204 millones de litros; Alemania, el segundo (5,05 millones); y España el tercero (3,7 millones).

“Es de suma importancia para la viabilidad a largo plazo de estas industrias conocer y conservar a los ancestros silvestres de estas variedades, ya que en sus poblaciones encontramos la diversidad genética que les permitirá afrontar nuevos retos climáticos, de resistencia a plagas y enfermedades”, detalla el biólogo mexicano, que lleva 20 años investigando estas plantas.

El biólogo estadounidense Howard Scott Gentry encontró en los años setenta, al sur de la ciudad de Tequila, Jalisco, poblaciones silvestres que morfológicamente se parecían a los ancestros de Agave tequilana Weber variedad azul. “Lamentablemente, en un viaje reciente, corroboramos que esas poblaciones ya no existen, muy probablemente debido al saqueo, lo cual es una desgracia”, asegura Nieto.

En la actualidad, los únicos remanentes cercanos al Agave tequilana están en Sonora, pero tampoco se puede excluir la posibilidad de que esos agaves de Sonora procedan de Jalisco, se hayan hecho silvestres y hayan permanecido ahí por decenas o cientos de años, bajo sus propios medios. 

En el caso del mezcal, la investigación ha arrojado que los agaves que se cultivan en Oaxaca podrían no tener su origen en ese estado. De hecho ya había evidencia de que la destilación de estas bebidas comenzó en Nayarit y Jalisco y, mucho tiempo después, llegó a Oaxaca, explica Nieto.

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