José de Isasa: “Madrid reúne las condiciones para convertirse en una potencia foodtech a escala global”

José de Isasa, director de Madrid Food Innovation Hub eatables emprendedores gastronomia foodtech
José de Isasa, director de Madrid Food Innovation Hub.
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Madrid quiere convertirse en una referencia mundial para toda la cadena de valor agroalimentaria. El mayor ejemplo de esta estrategia es la apertura de Madrid Food Innovation Hub. Con este nuevo vivero de empresas, el ayuntamiento de la capital quiere fomentar la innovación, el emprendimiento y la tecnología entre las compañías del sector. El centro está ubicado en el distrito de Villaverde y será dirigido por José de Isasa, responsable de comunicación, marketing y ecosistema de Eatable Adventures, la empresa que gestionará Madrid Food Innovation Hub tras ganar el concurso público correspondiente.

“Madrid reúne las condiciones para convertirse en una potencia foodtech global. Ya es una referencia gastronómica y alimentaria. La ambición del proyecto es seguir construyendo en el posicionamiento emprendedor de la ciudad”, explica De Isasia a este periódico. “A día de hoy, solo existen iniciativas del calado de Madrid Food Innovation Hub en Tel-Aviv y Singapur. París y Londres hacen cosas, pero a un nivel inferior, y me consta que Barcelona está buscando la vía para ponerse a ello. Bienvenidas sean todas estas acciones”, añade.

El centro

Junto a un espacio de coworking, el centro dispone de una cocina-laboratorio de más de 300 m2, dotada de todas las herramientas y tecnologías para que los emprendedores puedan hacer pruebas de concepto, evaluación de prototipos y todo lo necesario para desarrollar sus proyectos. “Uno de los ejes principales de la iniciativa es la articulación, a lo largo de todo el año, de programas de aceleración e incubación en verticales específicos”. El primero de ellos –“como no podía ser de otra manera si tenemos en cuenta los efectos del COVID-19”- está dirigido al canal HORECA. El plazo de admisión (accesible aquí) está abierto hasta este domingo 19 de septiembre.

El programa está dirigido a iniciativas basadas en la Comunidad de Madrid con menos de un año de vida y que no hayan recibido inversión previamente. Tendrá una duración de 12 semanas, con sesiones en grupo y tutorías con expertos del sector. “Tienen cabida desde nuevos conceptos gastronómicos hasta herramientas que apliquen tecnologías en hostelería”, detalla José de Isasa. El programa concluirá con la presentación de los proyectos a potenciales consumidores e inversores.

Otro pilar de Madrid Food innovation hub es la formación, “gratuita y para emprendedores en cualquier área de la cadena agroalimentaria”. Ofrecerá una batería de aprendizaje en emprendimiento, innovación y nuevas metodologías como el Design Thinking.

En la agenda del centro, el diálogo con la ciudad será constante, empezando por el barrio de Villaverde. “No es casual que el edificio sea en buena parte transparente. Estamos al lado del mercado municipal (donde esperan que, llegado el momento, los emprendedores puedan vender sus productos), y queremos mantener el contacto con los ciudadanos”. El vínculo con el exterior lo completa un área anexa a la cocina-laboratorio, donde clientes y ciudadanos podrán testar nuevas propuestas gastronómicas y los emprendedores evaluar la viabilidad de sus iniciativas con situaciones próximas a la realidad.

"La digitalización ha llegado al sector para quedarse"

José de Isasa conoce bien el terreno que pisa. Hasta hace unos meses fue director de relaciones institucionales de El Tenedor, donde llegó en noviembre de 2019, a las puertas del que ha sido uno de los periodos más complejos para la hostelería. “Me encontré con un sector falto de digitalización, y en muchos casos, carente de la profesionalización para una correcta gestión de los negocios”. Una brecha de la que ya habían advertido algunos nombres de referencia como Ferrán Adrià y que por ende dificultaba la incorporación de nuevas herramientas tecnológicas para controlar las reservas, los escandallos o las cuentas. “Les costaba comprenderlo”.

A su juicio, la pandemia implica una evolución muy importante para gran parte del sector, que ya no duda en integrar estas innovaciones en su día a día. Al otro lado, el cliente se ha habituado a reservar online, a consultar con un QR la carta o a informarse de las medidas sanitarias de cada local. “No ha habido un gap generacional, sino que el proceso se ha desarrollado de manera bastante fluida. Ya no hay marcha atrás. La digitalización del sector está aquí para quedarse”.

En cuanto a la ‘explosión’ del delivery, desatada en el último año y medio, José de Isasa opina (pese a declararse incapaz de hacer una predicción certera) que lo más probable es que lleguemos a un término medio, el que la experiencia en sala recupere toda la fuerza. A favor de acudir a un restaurante está, por encima de lo demás, una amplia oferta que no es posible en el delivery.

“Burger, pizza, asiático… la comida a domicilio tiene unas limitaciones en cuanto a conservación que van en detrimento de la variedad. Cuando chefs como Dani García entran en el mercado del delivery, lo hacen con recetas adaptadas, no con sus innovaciones. Saben dónde se meten. En todo caso, volveremos a disfrutar de los restaurantes, pero sin olvidar que ahora es posible que nos lleven a casa platos antes inimaginables”. 

Una oportunidad

En los últimos años, José de Isasa ha asistido a la consolidación en Madrid de un tejido de emprendedores foodtech que se apoyan mutuamente. “Hace seis años pusimos en marcha Gastroemprendedores, una comunidad donde el sector comparte experiencias y en la que se han registrado más de 25.000 personas. Ya pasó con Internet, cuando Madrid se convirtió en un polo nacional, y ahora ocurre algo parecido”.

El director de Madrid Food Innovation Hub celebra la nueva apuesta apuesta del ayuntamiento, además del empuje de las grandes empresas del sector y de otros organismos, como el ICEX, vitales para la expansión internacional de las startups. “tenemos una oportunidad única para construir marca España en torno a un nuevo segmento”, concluye.

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