Con el verano llegan los días de playa, pícnic y barbacoas al aire libre. Y con ellos, las clásicas neveras para conservar en buen estado alimentos y bebidas. Tortilla de patatas, ensaladilla rusa, bocadillos, frutas, cervezas y refrescos son algunos de los contenidos tradicionales que portan. Pero si las neveras se manipulan incorrectamente, pueden ser fuente de intoxicaciones y enfermedades.
Es importante que las neveras portátiles tengan la capacidad de mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4 °C, explica Amparo Gamero, profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Y es que un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que una de cada diez personas enferma en el mundo cada año por intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias, gérmenes y parásitos. Y son más frecuentes cuando suben las temperaturas.
«Lo ideal es llevar los alimentos o bebidas previamente congelados, como las botellas de agua. Esto ayuda a mantener una temperatura baja durante más tiempo, ya que el descongelamiento progresivo actúa como refrigerante natural», explica Gamero. La nevera debe conservarlos por debajo de los mencionados 4 °C en todo momento, y, si la temperatura ambiente supera los 30 °C, estos no deben pasar más de una hora alejados del frío. Además, hay que usar acumuladores de hielo y mantener la nevera cerrada y a la sombra.
En verano, la proliferación de gérmenes se produce por la combinación de tres factores: las temperaturas elevadas, la humedad y el tiempo, advierte la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). La mayoría de bacterias se reproducen de forma óptima a 37 °C. Con el fin de dificultar esta proliferación, además de mantener los alimentos por debajo de la barrera de los 4 °C, si son cocinados, deben haber alcanzado los 65 °C durante al menos dos minutos. La proliferación de agentes tóxicos se produce entre los 4 °C y los 60 °C, según informes científicos. La humedad facilita la reproducción de los gérmenes en los restos orgánicos, y algunas bacterias que se dividen muy rápidamente y en poco tiempo pueden alcanzar un número importante para provocar daños en el consumidor.
Cómo mantener la temperatura de las neveras
Con el fin de mantener la temperatura idónea durante más tiempo, es importante colocar la nevera bajo la sombrilla, en zonas de sombra, o sumergida en la orilla del mar o del río. De esta manera, se minimiza la exposición al sol y se reduce el aumento de temperatura interna, recomienda la experta en tecnología de los alimentos de la UOC. «Siempre va a estar expuesta al sol, pero con estas medidas se minimiza al máximo la exposición para que la temperatura no suba tan rápido», agrega.
Hay que evitar dejar los alimentos en la nevera más de lo necesario, especialmente si son perecederos, ya que el riesgo de proliferación de bacterias aumenta con la duración de la exposición al calor.
Las neveras con motor son las más eficientes y sofisticadas para mantener las temperaturas bajas, pero su peso y tamaño pueden dificultar el transporte. Las neveras tradicionales con bloques de hielo o cubitos son las más socorridas y económicas, una opción práctica y ligera, aunque requieren reponer el hielo para garantizar la refrigeración continua.
Elección y manipulación de alimentos
Son preferibles los alimentos no perecederos, aconseja Gamero, como los frutos secos, los enlatados, así como los cocidos, como tortillas (bien cuajadas) y legumbres, ya que tienen menor carga microbiana que los crudos. Los alimentos que hay que evitar son los crudos, como carnes o pescados, por su alto riesgo de contaminación, así como productos lácteos o salsas, sensibles a los cambios de temperatura.
Según la OCU,no es recomendable llevar estos alimentos en la nevera de playa: mayonesa casera o salsas con huevo crudo, tortillas poco cuajadas, ensaladilla rusa, mariscos y pescados crudos o cocidos, postres con crema o nata (como natillas o pasteles), arroz, pasta o patatas cocidas que se han mantenido tibias o quesos frescos y lácteos no pasteurizados.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda una lista de alimentos que sí se pueden llevar con seguridad relativa en las neveras, entre ellos: fruta entera sin cortar (manzanas, plátanos, uvas), frutos secos y pan, embutidos curados (jamón serrano, salchichón, chorizo), quesos curados, conservas (atún, sardinas, mejillones en escabeche), ensaladas aliñadas con aceite y vinagre (sin huevo ni salsas), agua, bebidas cerradas y refrigeradas previamente.
Riesgos
De no seguir estos consejos, o mantener la comida en la nevera de playa demasiado tiempo mientras sube la temperatura, aumentan los riesgos de intoxicación alimentaria, porque se favorece la proliferación de microorganismos e incluso de toxinas y gérmenes en los productos, explica Gamero.
Los alimentos que no deben llevarse en las neveras pueden desarrollar con altas temperaturas: Salmonella, Vibrio, Listeria, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes, advierte la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Cómo limpiar las neveras
Un aspecto importante es cómo mantener las neveras limpias con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. En la playa o en la montaña, las neveras, además, se ensucian con arena y tierra, por lo que es necesaria una «limpieza exhaustiva y adecuada, así como la desinfección con productos específicos con el fin de tenerla lista para su siguiente uso», recomienda la profesora.
Según la OCU, en verano hay que extremar la limpieza de los contenedores portátiles con productos naturales y ecológicos, como el bicarbonato sódico, el vinagre blanco de limpieza o el lavavajillas líquido ecológico.
