Nacho Baucells El Celler de Can Roca
Nacho Baucells. (Imagen: Wim Jansen).

En las semanas que duró el confinamiento, Nacho Baucells preparó cada día un nuevo plato junto a su mujer y su hija de tres años. “Estudiar y cocinar en casa me mantenían vivo. De paso, pude transmitirles mi pasión de una manera distinta”. Una pasión que el jefe de cocina de El Celler de Can Roca siente que le acompaña desde siempre. “Ya de muy pequeño me encantaba estar entre fogones con mi madre o mi abuela, tanto a diario como cuando cocinaban en ocasiones especiales. Yo quería ayudar y ellas de buena gana me dejaban jugar mientras me explicaban las distintas recetas”.

Pasó el tiempo. Admite sincero que cuando las cosas se pusieron serias y llegó el momento de dar el paso de formarse profesionalmente le era ajena la alta gastronomía y desconocía el mundo de las estrellas Michelin. “Sólo sé que quería cocinar. Tengo la suerte de que uno de mis hobbies es mi trabajo”, apunta Baucells, quien nunca dudó de su futuro. “De no ser cocinero no tengo ni idea de a qué me hubiera dedicado. Me gustaba mucho el tenis, pero nunca di el nivel suficiente”. Por suerte para muchos paladares, hemos perdido a un aspirante al ranking ATP.

Vuelta al trabajo

Hace poco que el restaurante de Jordi, Joan y Josep Roca abrió de nuevo sus puertas. Un hecho más allá de lo tangible, rodeado de un optimismo sólido y constructivo con un punto de responsabilidad bajo la idea de hacer camino. “La vuelta ha sido esperadísima. Todos teníamos muchas ganas”.

Adaptados inevitablemente a un escenario de pandemia, Baucells considera que la forma de trabajar del restaurante apenas ha cambiado. “Por fortuna contamos con muchas reservas. Necesitamos una buena organización y funcionar de manera excelente”. El jefe de cocina de El Celler de Can Roca destaca cómo en los últimos 3 años los empleados de la casa han mejorado su conciliación familiar al dividirse el equipo en dos turnos. “Creemos en la importancia de mimar a nuestra gente. Vienen con ganas y más motivados”.

El principio

Cuando llegó a El Celler, Nacho Baucells ejerció con nota como becario, categoría que, al menos en su caso, no era sinónimo de principiante. O no del todo. “Desde el primer día me sentí parte del restaurante. Antes estuve en Italia, en Can Fabes o en Fort, entre otros”. Fue entonces cuando empezó a detenerse en las peculiaridades innovadoras de cada establecimiento por el que pasaba. “Me resultaba interesantísimo. Crearon en mí la necesidad de querer conocer más”.

En ese punto de inflexión El Celler logró su segunda Estrella Michelin y Baucells se rindió ante la capacidad creativa que desprendía Jordi Roca. “Aún me fascina como entonces. No tiene límites, por eso es un genio”. Un constante soplo de aire fresco que es santo y seña del restaurante gerundense. “Nuestra innovación no conoce barreras. Es la mejor forma de lograr cosas únicas”.

La innovación

Nacho Baucelles resume el proceso. “Con frecuencia ideamos platos que, en principio, podría resultar complejo llevar a 45-50 comensales por servicio. Al equipo de I+D le pedimos que no piense en esa parte. De la agilidad nos encargaremos los jefes de cocina (Baucells comparte responsabilidades con Elisabet Nolla y Hernán Luchetti). Nos interesa que la creatividad surja de forma natural, sin forzarla”.

Inmersos en una constante tarea investigadora, la inspiración made in El Celler se nutre además de los numerosos viajes a congresos o eventos alrededor del mundo en los que participa el equipo. El espíritu multinacional sanea las arterias del restaurante con un flujo que no cesa de becarios llegados de todos los rincones del planeta. “Son más de 100 al año y cada uno aporta su granito de arena”.

El círculo lo cierra ‘La Masia (I+R)’, un espacio en el que celebran reuniones creativas de las que Baucells reconoce que extraen muy buenas ideas. “Son aportaciones más subjetivas que luego tenemos que plasmar en la cocina”. Y es que, a su juicio, el I+D culinario de El Celler se diferencia gracias al amplio abanico de inputs con el que cuenta para generar ideas. “Hay un gran equipo detrás de todo esto. Gente que trabaja a diario junto a los tres hermanos Roca para poder llevar a buen puerto platos e ideas novedosas”.

Ahora

“La pandemia ha sido un punto de partida para replantearnos qué podíamos aportar a la sociedad”, reflexiona Nacho Baucells. Incluso en los momentos más duros del Estado de Alarma, los integrantes de El Celler estuvieron conectados. “En lo creativo no hemos parado; planteando nuevas técnicas, incorporando platos… todo ello desde casa, pero con un equipo súper implicado con ganas de comerse el mundo”.

Nacho Baucells El Celler can roca
Baucells junto a Joan Roca en pleno proceso creativo. (Imagen: Joan Valera).

Opina que, en estos momentos, serán muchos los restaurantes que apostarán por tirar del carro. “En esto no se trata de ser el mejor, sino de compartir lo bueno y lo malo. La pandemia nos ha de unir a todos para superar los inconvenientes. Todas las casas quieren aportar para salir adelante”.

Baucells conserva la humildad intacta pese a haber formado parte de algunos momentos históricos para la gastronomía española, como que El Celler fuera considerado en dos ocasiones el mejor restaurante del mundo o que su propuesta ya no se haya apeado de los ‘50Best’. Antes, junto a Benito Iranzo como jefe de cocina, contribuyó a la distinción Relais & Châteaux por su trabajo en el restaurante del Hotel Neri. “Estoy muy agradecido por todo lo logrado, pero es mejor mantener los pies en el suelo y seguir luchando por hacer las cosas lo mejor que uno sabe”.

“En los próximos meses vamos a tener muchas cosas nuevas”, avanza. Por lo pronto, tras la irrupción del coronavirus han planteado un cambio en el aperitivo que ofrecen. “Ahora consiste en un timeline del restaurante donde explicamos la historia de El Celler de Can Roca desde su nacimiento. Una secuencia de 15 aperitivos de platos que se han elaborado a lo largo de más de 30 años”, concluye Nacho Baucells.

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