La industria del vino supone un 1% del PIB en España. La demanda crece cada año y el consumidor evoluciona. Esta tendencia al alza ha favorecido a todas las Denominaciones de Origen, que han rediseñado sus canales de comunicación y han incorporado nuevos clientes gracias a más y mejor información. Vinos económicos con unos estándares de calidad más que aceptables, apuestas de autor o formulaciones arriesgadas conviven sin problema con el grueso tradicional del sector. Se trata de un mercado que no excluye y que ha optado por enriquecerse y modernizarse.
Existe sin embargo una ecuación aún sin resolver: producir un vino bajo en alcohol que convenza al consumidor. Ese es el objetivo principal de la investigación que el biólogo molecular Jordi Tronchoni está desarrollando en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), en Logroño; un centro mixto entre el Gobierno de La Rioja, la Universidad de La Rioja y el CSIC.
Tronchoni es uno de los seleccionados en la segunda edición de ComFuturo, el programa de la Fundación General CSIC que apoya durante tres años a 15 jóvenes investigadores. Una colaboración público-privada en la también están involucrados Banco Santander, Naturgy, Acerinox, Fundación Cepsa, Fundación Domingo Martínez o Suez. Esta ayuda le llega en el momento justo. “Antes de entrar en ComFuturo me estaba planteando irme fuera de España a investigar”, señala el investigador.
UN TRABAJO PEGADO A SU TIEMPO
“España es uno de los primeros productores y exportadores de vino del mundo, pero para continuar liderando el sector es necesario ajustarse a las nuevas tendencias sociales”, explica Tronchoni, y destaca cómo cada vez es mayor el número de consumidores que buscan alternativas bajas en alcohol aunque, en el caso del vino, hasta la fecha no se haya diseñado una metodología satisfactoria para producirlo.
Para dar pasos adelante confía en las capacidades de las últimas técnicas de biotecnología y evolución dirigida, con las que busca obtener levaduras capaces de producir estos vinos, “más en consonancia con los nuevos hábitos alimenticios”. El investigador incide en la importancia de estos avances en términos económicos, y pone como ejemplo las inversiones que está acometiendo Australia en este mercado específico o que un importante porcentaje de la exportación nacional tenga como destino Reino Unido, donde crecen los supermercados que dedican espacios concretos a vinos de baja graduación.
Tronchoni explica que problema hasta la fecha es que la mayoría de estos vinos han surgido por procesos de desalcoholización que, aunque se basan en tecnologías que funcionan con otras bebidas, el resultado en el vino no termina de gustar. “El reto es producir un vino bajo en alcohol y equilibrado que sea del agrado del consumidor, para dar una alternativa de carácter enológico al sector. Se trata de un proyecto que tiene capacidad para generar un importante impacto económico y social”, añade.
UN PERIPLO DE IDA Y VUELTA
El investigador no vive su primera aventura en el centro riojano. Tras especializarse en Biología Molecular en la Universidad de Oslo, realizó su doctorado en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia (IATA, también del CSIC) bajo la dirección Amparo Querol y José Manuel Guillamón, “dos de los investigadores más reconocidos en el mundo de las levaduras ecológicas”.
Después desembarca por primera vez en el ICVV, donde conoce a Ramón González y Pilar Morales, del grupo Microwine, y expertos en bioinformática y evolución de levaduras para la mejora de procesos fermentativos. Decide hacer el postdoc en Niza, donde sigue avanzando en la investigación de levaduras, en concreto en el estudio de los mecanismos moleculares que regulan los caracteres complejos en el ámbito de la producción de levadura seca activa. En 2014 vuelve al ICVV.
Su situación particular ha cambiado gracias a ComFuturo, pero Tronchoni reconoce que dedicarse a la investigación en España es “muy difícil”, lo que supone “un problema para todos que se traduce en una importante pérdida de talento, de patentes o de desarrollo de nuevas tecnologías”. Invita también a cambiar de mentalidad, y aunque “el peso de la investigación de un país ha de ser liderado con fondos públicos”, cree que ha llegado el momento de fomentar la colaboración público-privada. “Estos acuerdos tan comunes en EE.UU o Reino Unido benefician a todas las partes: empresas, investigadores y sociedad”.
Bajo su punto de vista es responsabilidad de todos hacer un esfuerzo y aumentar el tanto por ciento del PIB que dedicamos a la ciencia, “y los científicos tenemos que transmitir a la sociedad por qué es necesario que se haga ese esfuerzo. Considero clave que se impulsen campañas de divulgación científica y que los medios de comunicación contribuyan para hacerlo posible”, concluye.
