higiene alimentaria

El compromiso de la industria y la cadena alimentaria con la seguridad alimentaria es algo que los consumidores dan por hecho. Pero en tiempos de crisis sanitaria como el actual, este 'héroe invisible' del sector se hace más necesario que nunca. Roberto Ortuño, experto en seguridad alimentaria y responsable de dicho departamento en el centro tecnológico AINIA asegura que las prácticas de higiene "están muy bien implantadas en España". Aunque avisa: "es momento de insistir de manera especial en ellas y comprobar que no hay desviaciones”.

La autoridad europea para la seguridad de los alimentos (EFSA) ha declarado que no existe evidencia de que los alimentos sean un vehículo de transmisión del COVID-19. Sin embargo, la industria no se relaja y apuesta por extremar las medidas. El objetivo no es distinto al de antes del 31 de enero –cuando se produjo el primer caso de coronavirus en España–: asegurar la inocuidad, y más en situaciones de riesgo.

Para ello, Ortuño ofrece tres claves, todas bajo el nexo común de prevenir que el virus llegue a los productos. "Debemos disminuir el virtual riesgo de cualquier otro tipo de contaminación, ya que un brote en estos momentos, como el de la carne mechada, por ejemplo, tendría consecuencias muy superiores a las de otras situaciones". En segundo lugar, garantizar el suministro es primordial, "por lógico que parezca", para el sector. "La cadena alimentaria no puede fallar en una situación tan complicada como la que estamos viviendo. Al mismo tiempo, otro objetivo prioritario es preservar la salud de los trabajadores", agrega.

Por otro lado, los controles analíticos que se hacen rutinariamente, tanto con medios propios como externos, adquieren gran importancia y "no deberíamos dejar que dificultades de cualquier tipo, logísticas, por ejemplo, redujeran la presión de control. Es recomendable incluso reforzar estos controles o adelantar planes periódicos que se tuviera previsto hacer en los próximos meses", apunta Ortuño.

Buenas prácticas

Las recomendaciones de AINIA para que la industria alimentaria siga siendo sólida en materia de seguridad e higiene son cuatro: asegurar que el personal esté capacitado adecuadamente en higiene alimentaria, una supervisión efectiva del personal para reforzar las prácticas de higiene, proporcionar las instalaciones correctas (por ejemplo, lavado de manos, baños…) para que el personal pueda practicar una buena higiene y asegurarse de que el personal no tiene ningún signo o síntoma físico antes de comenzar a trabajar o mientras están en el lugar de trabajo.

También a tener en cuenta

Además de las buenas prácticas citadas, AINIA considera que hay que prestar especial atención en un momento de alta demanda y en ocasiones con reducción de equipos humanos a:

  1. Cualquier persona que presente síntomas de contagio de coronavirus (fiebre y malestar general, tos seca o sensación de falta de aire) deberá informar sobre su enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento para valorar su posible exclusión temporal de la manipulación directa de alimentos. También todo aquel que padezca o haya padecido de forma aguda una enfermedad de transmisión alimentaria o presente infecciones cutáneas o diarrea que puedan contaminar los alimentos.
  2. Aquellas personas sobre las cuales el responsable del establecimiento conozca o tenga indicios razonables, de que tienen síntomas de contagio deberán ser excluidas de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos.
  3. Lavarse las manos adecuadamente al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto tras una ausencia y en especial antes de comenzar a trabajar, después de haber hecho uso del WC, tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos listos para el consumo, tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer, después de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o haber manipulado desechos, basuras, etc, tras haber tocado objetos como dinero, teléfonos, cajas registradoras, etc, después de comer, beber o fumar y después de las tareas de limpieza.
  4. En caso de usar guantes estarán en adecuadas condiciones de higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse los guantes de las manos tantas veces como sea necesario o de sustituirlos. Recordemos que el guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores.
  5. La ropa de trabajo se guardará en taquillas separadas o en compartimentos separados de la ropa de calle. No se vendrá con la ropa de trabajo desde casa y no se saldrá al exterior con la misma.
  6. Los manipuladores no deben fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
  7. No permitir el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a la empresa que no lleven la vestimenta adecuada (uso de bata, protectores de calzado, cubrecabezas, etc.)
  8. Se tendrá especial atención en el caso de realizar pequeñas obras, reparaciones y operaciones de mantenimiento de equipos y utensilios, en evitar cualquier contaminación o aporte de elementos extraños a los productos. Si no se puede aislar la zona con problemas de forma completa, se evitará realizar cualquier labor de manipulación y elaboración próxima a la misma. También la limpieza posterior de dichas zonas será lo más escrupulosa posible.
  9. No se debe salir al exterior (a la calle, al bar, etc.) ni zonas próximas del recinto (escalones, etc.) con la ropa de trabajo. El uniforme es exclusivo para el puesto de trabajo y el manipulador debe cambiarse en el establecimiento.

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