Regenerar y desinfectar barricas sin necesidad de aplicar dióxido de azufre y sulfitos ya es posible. La empresa Cleanwood, nacida en Álava, ha desarrollado una tecnología de alta precisión que aplica un sistema de emisión de ondas de alta frecuencia en las máquinas Zerob, patentadas por la empresa. El resultado son vinos que reducen el riesgo de aparición de alergias. "Queremos crear un futuro diferente para el mundo de la crianza en barrica", afirma Bernardo Ausejo, cofundador y CEO de Cleanwood.
Tradicionalmente, el sulfuroso se ha utilizado para proteger el vino mediante el control de microorganismos no deseados y para evitar oxidaciones. Pero la creciente preocupación por parte de la sociedad por el consumo de alimentos que contienen sulfitos, como el vino, se ha traducido en nuevas normativas europeas que van encaminadas a la disminución o incluso eliminación de su uso. "Gracias a la tecnología Cleanwood, se elimina la levadura Bret de las barricas, uno de los mayores enemigos de las bodegas, así como el resto de microorganismos nocivos para la elaboración del vino. De esa forma, logramos producir vinos en crianza de barrica más naturales, con menos impacto químico y con mayor control de sanidad y calidad", explica Ausejo.
Por el momento, esta innovación se ha implementado en Bodegas Beronia, perteneciente al grupo González Byass. Se trata de la primera bodega del mundo que la utiliza para la regeneración y desinfección de sus barricas "con resultados excelentes", como la misma bodega ha reconocido. El sistema aplica un determinado patrón de frecuencias e intensidades a la madera para eliminar los microorganismos. La determinación de ese patrón de frecuencias es clave para que no se modifiquen las propiedades de los componentes organolépticos de la madera.
Esto se consigue mediante la tecnología, denominada 'Microwave Shock Pulse' (MwSP), que permite en tan solo cuatro minutos por barrica: regenerar la madera, abrir el poro, lixiviar parte del vino embebido, extraerlo con la microbiología del interior de la madera y erradicar la totalidad de los microorganismos perniciosos para la crianza del vino. "En tan solo cuatro minutos somos capaces de erradicar físicamente de la barrica cualquier problema microbiológico que tuviera, eliminando del proceso de desinfección de bodegas el uso de azufre, vapor y ozono, por lo que preservamos la madera y no alteramos su perfil organoléptico”, detalla Ausejo.
Servicio a la carta
Cleanwood ha desarrollado una máquina industrial, de la cual existen varias versiones según el tamaño de la bodega. El corazón de la máquina está compuesto por una cámara de tratamiento uniforme y homogénea que alberga 2 ruedas que hacen girar la barrica y seis piezas, denominadas magnetrones, que emiten las radiaciones. Parte esta dicha tecnología ha sido aplicada en la industria militar. "A grandes rasgos, es como meter las barricas en un gran microondas muy específico", apunta Ausejo.
Con precios de 20 euros por tratamiento de barrica en servicio móvil y cuota de alquiler en máquina fija, Cleanwood customiza y personaliza su servicio al mercado. "Contamos con una máquina que se puede fijar de forma permanente en las bodegas más grandes, otra posibilidad portátil que movilizamos con un camión a la propia bodega y una tercera en nuestras instalaciones de Lanciego para dar servicio a los más pequeños y hacer las demostraciones", concluye el CEO.
