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De izquierda a derecha Pablo Ignacio Sánchez Rey, CCO; Juan Pablo de Giacomi, CEO, Francisco Kuhar, CSO.

Innomy: el secreto de la "carne" más saludable que se esconde en las profundidades del bosque

Hablamos con el CEO de la empresa, Juan Pablo de Giacomi, que cambió Argentina por Bilbao para dar luz a un proyecto que logra emular de modo saludable y sostenible las propiedades de la carne animal a partir del micelio de los hongos

“Traemos lo mejor del bosque a la mesa”. Este es el lema de la empresa biotecnológica Innomy. Nacida en Argentina, pero afincada en el Parque Tecnológico de Bizcaia, la startup ha llevado al siguiente nivel el análisis y la aplicación del poder alimenticio de los hongos hasta demostrar que son un perfecto sustituto saludable y sostenible de la carne animal, tanto en sabor como en textura. El camino para lograrlo no ha sido sencillo.

Juan Pablo de Giacomi, es CEO y cofundador del proyecto. Tal y como explica a Innovaspain, el expertise de la compañía es el ‘reino’ de los hongos. En concreto trabajan el micelio, estructuras complejas de los hongos, los tejidos previos a su fructificación, que, de algún modo, pueden emular los músculos de los animales.

Esta focalización no es casual. “Son tejidos con enormes beneficios nutricionales. Las proteínas fúngicas son muy potentes; más asimilables que las vegetales, estimulan el sistema inmune, son antioxidantes, libres de colesterol, con vitamina D… Incluso al morderlos, la experiencia es distinta a la de otras alternativas: ‘rompemos’ tejidos, al igual que cuando ingerimos carne animal”, apunta De Giacomi.

Fermentación sólida

El proceso que acaba en el producto final es pura biotecnología 100 % natural, libre de procesados y aditivos químicos para conseguir estructuras o gomosidad. Innomy ha tomado posiciones en perfeccionar la fermentación sólida. En un molde introducen el sustrato -granos de arroz, de avena, leguminosas- e inoculan el hongo que es alimentado durante seis días. El círculo del producto final se cierra afinando la saborización y frenando el crecimiento del hongo.

“La fermentación sólida (a diferencia de la opción líquida, más habitual) nos abre las puertas a trabajar con los que la ciencia cataloga como hongos superiores, que aportan otros beneficios y texturas”, afirma Juan Pablo de Giacomi. “Adaptamos la tecnología al hongo”. El CEO de Innomy añade que el amplio conocimiento de la micología que aglutina la empresa les ha llevado a emular los procesos de la propia naturaleza. “Optamos por un camino más amigable. El cambio que pueden provocar los hongos en términos de sostenibilidad y reducción de la huella ambiental es explosivo”.

Antes de llegar hasta aquí, la empresa superó varios desafíos en el laboratorio. “Quizá el más complejo tuvo que ver con las texturas. Usamos una amplia variedad de hongos que generan distintos tejidos que, a su vez, no se adaptan igual a cada tipo de sustrato. Ello implica que hay que optar por una fermentación determinada. Son tres variables distintas -hongos, sustratos, fermentaciones- y la mínima alteración en una de ellas puede hacer que todo cambie como del día a la noche”. El otro gran reto fue obtener el sabor deseado en un tejido ya terminado, mucho más complejo que hacerlo al principio.

Productos

En una primera generación de productos, Innomy prevé llevar al mercado hamburguesas, salchichas, albóndigas y nuggets. Más adelante, contemplan el lanzamiento de cortes completos de carne emulando, por ejemplo, la pechuga de pollo o el entrecot de ternera. También trabajan en el desarrollo de harinas funcionales basadas en proteínas de hongos. Agregadas a harinas convencionales, modifican la matriz nutricional. El resultado será pastas o masas de pizza más saludables.

Juan Pablo de Giacomi ensalza la capacidad técnico-científica de Innomy, pero admite las carencias de la empresa en términos comerciales. Este déficit lo han solventado con una estrategia B2B. Escuchan las demandas de otras empresas que tienen un subproducto susceptible de alimentar sus hongos. Innomy se ocupa del trabajo de I+D en el laboratorio y en las instalaciones de la empresa (que no tiene que acometer inversión alguna) llevan a cabo el escalado industrial utilizando maquinaria ya existente. “Podemos replicar el producto y la producción es distintos ámbitos. La versatilidad nos ayuda a llegar a más clientes y mercados”.

Llegar el mercado en 2023

La empresa anunciaba hace unos días el cierre de su primera ronda de inversión de 1,3 millones de euros. La ronda ha sido liderada por Corporación Cervino, Rockstart, Zubi Capital, Eatable Adventures y por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), que han entrado en el accionariado de Innomy.

“Son pocas las empresas que trabajan con el micelio y nuestra propuesta de mejorar los productos plant based ha recibido una respuesta avasalladora. Nos contactan de países del mundo entero para hacernos todo tipo de consultas”, expone De Giacomi, quien agrega a la ecuación un favorable cambio de mentalidad de las empresas alimentarias tradicionales, dispuestas a acoger nuevas tendencias de manera más decidida.

Junto a la industrialización de todo el proceso e inyectar nueva I+D al proyecto, el objetivo de Innomy el llevar los productos al mercado a mediados de 2023, algo que harán de la mano de sus clientes. “Los consumidores finales que han probado el producto se sorprenden y valoran notablemente que el origen esté los hongos, un producto en general muy bien considerado por los paladares españoles”.

Euskadi, en el mapa biotech mundial

Desde que llegaron a Euskadi, Juan Pablo de Giacomi asegura que todo han sido facilidades para llevar a buen puerto su iniciativa. “Existen numerosas ayudas y herramientas además de espacios de trabajo que hacen más fácil la vida de los emprendedores. El Gobierno Vasco incentiva la cooperación entre las distintas empresas para que juntas desarrollemos I+D”.

El CEO de Innomy percibe que el buen posicionamiento vasco en foodtech y biotech es también una baza a su favor en la escena europea. “Nuestros clientes de Dinamarca, Países Bajos o Francia son los primeros sorprendidos por la tremenda potencia de la región como ecosistema biotecnológico. Es un polo al que, quizá, lo único que le falte sean más emprendedores que se animen a dar el paso. Les invito a hacerlo, ya que estructuras para arrancar con garantías no faltan. Y todos los emprendedores sabemos lo duros que pueden ser los comienzos”, concluye De Giacomi.

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