Uno de los problemas de la industria alimentaria es la toxicidad que presentan algunos aditivos, en concreto de los colorantes sintéticos, presentes en el postre estrella del verano: el helado. Una investigación en la que participa la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha desarrollado un colorante rosa procedente de extracto de flores de Gomphrena globosa L. que, además de ser natural e inofensivo para la salud, es rico en betacianinas y posee propiedades bioactivas, antioxidantes y antimicrobianas.
De un color rosa intenso, el extracto de las flores de Gomphrena globosa L. puede utilizarse como colorante para helados con la seguridad de no ser un aditivo tóxico, según esta investigación publicada en LWT-Food Science and Technology. Además, su principal ventaja es que es rico en betacianinas que, además de aportar color, presentan algunas propiedades bioactivas, que permiten funcionalizar el alimento donde se utiliza.
“Aunque ya existen en el mercado algunos colorantes naturales ricos en betacianinas, obtenidos esencialmente de la remolacha, este colorante natural extraído de la flor de Gomphrena globosa resultó ser una alternativa más estable desde el punto de vista físico-químico”, ha explicado la investigadora Patricia Morales Gómez.
El extracto empleado, además de su gran capacidad colorante, posee propiedades bioactivas, especialmente antioxidantes y antimicrobianas, pudiéndose considerar también un ingrediente funcional.
IDÓNEO PARA LÁCTEOS
El objetivo de este proyecto de investigación, ha señalado Morales, se centra en la búsqueda de alternativas de origen natural que sustituyan a los aditivos sintéticos en la industria alimentaria y erradicar así problemas de toxicidad o reacciones adversas. Para ello, en primer lugar se separaron las partes pigmentadas de la flor a partir de dos procesos mecánicos: fresado y tamizado. A continuación, se optimizaron tres técnicas de extracción: maceración, extracción asistida por microondas y extracción asistida por ultrasonido, siendo esta última la elegida debido a su mayor rendimiento de extracción.
Debido a sus propiedades físico-químicas, este extracto es un colorante natural idóneo para su uso en “derivados y productos lácteos como helados, bebidas o yogures, así como en productos congelados o de panadería y pastelería con un tiempo de caducidad corto”, han añadido los investigadores.
