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sidra Petritegi sidreria
Vista exterior de la sidrería Petritegi, en Astigarraga (Guipúzcoa).

Petritegi: de caserío centenario a templo de la sidra y la innovación rural

Son ya cinco generaciones las que han pasado por la empresa. Y las que quedan, o al menos esto se deduce al escuchar a quienes actualmente lideran el negocio
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El caserío-lagar donde se asienta la sidrería Petritegi se construyó a principios del siglo XVI. Durante cientos de años, la sidra que se producía estaba principalmente destinada al consumo familiar, aunque también se comercializaba para el abastecimiento de la flota pesquera guipuzcoana, la venta a particulares y el consumo en las tabernas. Fue en el siglo XX cuando el lugar comenzó a tomar la forma de lo que hoy es sin duda un referente de la sidra tanto en Euskadi como en el resto de España.

Son ya cinco generaciones las que han pasado por Petritegi. Y las que quedan, o al menos esto se deduce al escuchar a quienes actualmente lideran el negocio. "Una dedicación secundaria, como era elaborar sidra, se ha acabado convirtiendo en nuestra razón de ser", asegura Jon Torre, responsable de comunicación de Petritegi. El negocio familiar tiene presente que gran parte del éxito en el futuro lo marcará, además del buen producto, las experiencias de ocio. "La gente quiere vivir sus momentos de diversión con la sidra. La crisis actual nos ha hecho reflexionar sobre la importancia de acerca la cultura de la sidra a todos los hogares", apunta Torre.

Esta bebida ha tenido una importante presencia en la sociedad vasca desde sus orígenes. Petritegi quiere que el ritual del txotx –la acción de abrir el grifo del tonel para servir la sidra en los vasos– esté presente durante todo el año, al igual que aproximar la degustación de las diferentes sidras a sus clientes. "En épocas de crisis es cuando renace la innovación. El último gran cambio en la sidra se produjo en los años 50, cuando pasó de ser consumida en jarra a vaso", analiza Torre.

Petritegi en 1978.

Aunque la forma de consumir sidra parece asentada, la cultura en torno a esta bebida sí que podría vivir una evolución tras la pandemia. "Al igual que existe el enoturismo o las catas de vino o cerveza, la sidra también busca su espacio y estamos convencidos de que cada vez está más presente en la sociedad", valora Torre. Para ello, el proceso de digitalización tanto de la compañía como del sector en general es irrenunciable. "Los negocios no pueden vivir eternamente de la tradición. Si no comunicamos lo que hacemos y lo que somos nos será más complicado progresar", considera el responsable.

En este 2021, Petritegi quiere reivindicar la figura del sidrero como la persona que humaniza el proceso de elaboración de una sidra de calidad, aportando su toque personal a la bebida. A su experiencia y conocimiento del producto, la empresa quiere sumar su apuesta por la innovación y modernización del oficio. En paralelo, la empresa pone en valor la materia prima: para elaborar su sidra se pueden llegar a usar hasta 25 variedades de manzanas (ácidas, dulces y amargas).

Muchas de ellas son de cultivo propio. A pesar de la pandemia, la familia ha reafirmado su apuesta por un sistema de cultivo moderno y ecológico. "Aunque el coronavirus nos ha afectado, como a todo el sector, nos hemos adaptado y hemos incidido en los cambios que ya veníamos planteando desde hace años. La base del éxito pasa por unir tradición, digitalización y sostenibilidad", remata Torre.

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