"La digitalización está cambiando la restauración y la gastronomía en todos sus procesos, tanto internos como de cara a los clientes". Es una de las principales conclusiones extraídas del 'Estudio Digitalización Sector Restauración. Percepciones y actitudes ante la transformación digital. Agenda de Innovación e Inversión 2018', elaborado por el Basque Culinary Center y TechFood Consult, en un contexto en que la economía colaborativa, de la mano de la tecnología, está en pleno auge en España, también en el ámbito de la restauración.
Las formas de aprovisionarse, procesar y conservar los alimentos ya están ligadas a herramientas de base tecnológica. Pero no solo en cuanto a lo que comemos. También la gestionar las cuentas, la rentabilización de los negocios, la toma de decisiones y la creación de experiencias innovadoras y atractivas para los comensales son aspectos que vienen empujados por el aterrizaje de las nuevas tecnologías. En esta coyuntura, empresas que en su día apostaron por digitalizar un sector considerado de los más tradicionales se han convertido en espejo de las startups, pero también de grandes cadenas de restauración. Tanto es así, que la digitalización las ha llevado a convertirse en empresas unicornio, como el caso de Deliveroo y El Tenedor.
"Lo de ser unicornio es una medalla que alguien te pone, pero nunca debería ser el objetivo de un negocio", comenta Diana Morato, directora general de Deliveroo en España. Pese a restarle importancia a este logro, su empresa ha sido una de las artífices del exponencial crecimiento de la comida a domicilio en España –según datos de NPD Group, el delivery creció un 9% en nuestro país en 2017, llegando a una facturación de 1.099 millones de euros–. "Vimos una necesidad real y a partir de ahí construimos nuestro producto", explica.
En esta aventura, la tecnología ha sido un potente motor. No obstante, no todo ha sido un camino de rosas. De hecho, en las últimas semanas la empresa se ha visto salpicada por una serie de problemas en torno a la situación laboral de sus 'riders' (los repartidores) y deberá responder ante la Justicia por una denuncia de Inspección de Trabajo por el carácter laboral de más de 500 'riders'. Vacíos legales o los primeros síntomas de la economía colaborativa, lo cierto es que Deliveroo cuenta con una expansión internacional considerable (con operaciones en su Reino Unido natal, Países Bajos, Francia, Alemania, Bélgica, Irlanda, Italia, Australia, Singapur, Emiratos Árabes Unidos y China) que le sitúa junto a plataformas como Glovo o Just Eat a la cabeza de un sector, el delivery, cada vez más asentado en España.
"Los españoles tendemos a pensar que somos muy diferentes al resto, y aunque nos guste el contacto directo e ir a los restaurantes, la comida a domicilio a través de aplicaciones la vemos como una opción más en nuestros planes gastronómicos", subraya Morato. Son, sin embargo, los propios restaurantes quienes "se empeñan en tener miedo a la digitalización", como se queja Marcos, CEO y fundador de El Tenedor, plataforma de reservas online de restaurantes. "¿Cómo es posible que muchos lugares aún usen el libro de reservas con los avances que hoy en día tenemos?", se plantea. Esta "resistencia" del sector no le ha hecho tirar precisamente la toalla. Más bien todo lo contrario. "Desde El Tenedor sugerimos a los restaurantes a que utilicen el libro digital de reservas, al igual que también debemos seguir haciendo una labor didáctica con los usuarios".
Alves, que fundó su negocio con tan solo 25 años en 2007, cuenta que parte del éxito de El Tenedor ha sido convencer a los restaurantes de que "si tu cliente es online, tu también debes serlo". Una teoría que confirman los datos: el 40% de las reservas en España ya se hacen de modo online y el 80% de ellas son desde el móvil. "Que nadie se piense que por triunfar o hacer una buena facturación lo tienes todo hecho. Aún seguimos visitando y convenciendo a los restaurantes para que se vengan con nosotros [El Tenedor]".
