La técnica de la liofilización está acompañada de un pasado histórico notable. Contribuyó en la primera vacuna de la rabia y en la Segunda Guerra Mundial se desarrolló como una técnica comercial que permitió que el suero sanguíneo se volviera químicamente estable y viable sin tener que ser refrigerado. Poco después, el proceso de liofilización se aplicó a la penicilina y los huesos, consolidándose como una técnica importante para la conservación de productos biológicos.
En el terreno alimentario, su papel ha sido decisivo. Por ello la foodtech española YAY! Snacks la ha incluido en su propuesta de producto gracias a su capacidad de conservar los nutrientes y el sabor de la fruta a niveles inéditos. Tanto es así que la NASA desarrolló en 1969 una tecnología para llevar los alimentos a bordo de las misiones del Apolo.
La liofilización –utilizada en ese caso en alimentos como sopas y café instantáneo– es un proceso en el que se congela el alimento y luego se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta forma, se elimina casi toda el agua contenida en el producto original permitiendo que el alimento retenga sus valores nutricionales y, a la vez, disminuya en 20% su peso inicial, algo que supuso un gran avance para los astronautas.
Para completar la liofilización, se lleva a cabo un proceso de sublimación de origen inca a baja temperaturas que crea un vacío y deshidrata la fruta. Al perder peso, los alimentos se comprimen y su aspecto cambia de forma considerablemente, dando lugar a una consistencia crujiente e intensificando su sabor. "Esta textura 'crunchy' genera una experiencia sensorial muy parecida a la de las patatas fritas", explica Sandra Rams, cofundadora de YAY! Snacks.
La foodtech propone snacks de sabores variados como el aguacate, piña, fresas, frutos rojos y mango. Todos ellos liofilizados, lo que permite que tarden más tiempo en estropearse pero conservando los nutrientes como si de fruta fresca se tratase. "Mejoramos significativamente la vida útil de los alimentos en comparación de otros métodos de conservación, contribuyendo, a su vez, a la reducción de residuos, al no ser necesario generar constantemente snacks. Podemos afirmar que este proceso nos permite conservar el sabor y el aroma de los alimentos, algo que sin la tecnología actual sería impensable. Por último, la preservación de nutrientes, pues al ser un snack 100% fruta se puede tratar el alimento sin renunciar a sus propiedades", detalla Rams.
Como es sabido, la liofilización no es un proceso reciente. Sin embargo, no ha sido hasta hace unos años que ha podido exprimir al máximo su potencial. En este sentido, Rams recuerda que antes las marcas no conseguían los resultados deseados en la elaboración de sus snacks "por la ausencia de tecnología capaz de llevar a cabo el proceso de forma eficiente y manteniendo la calidad del producto". En la actualidad existen equipos no solo más eficientes y económicos que han permitido reducir los costes de producción, sino que la técnica ha sido depurada al máximo, obteniendo así resultados sorprendentes, como es el caso de YAY! Snacks.
