Con ‘Come mierda’ (Vergara), su último libro, Julio Basulto se propuso ofrecer una herramienta útil para comprender, de forma sencilla, aspectos importantes de la realidad nutricional que nos rodea. Por ejemplo, que “los ultraprocesados son baratos para el bolsillo y seductores para el paladar, pero caros para el medioambiente, arriesgados para la salud individual y demoledores para la salud poblacional”.
Dietista-nutricionista, Basulto trabaja como profesor asociado en el Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Facultad de Ciencias de la Salud y el Bienestar de la Universidad de Vic. “En el libro planteo que la población desobedezca el imperativo “¡Come mierda!”, que parece flotar en el ambiente como lo hace el mal olor en un inmenso vertedero”. Una ardua tarea ya que, como asegura, vivimos inmersos, “sin saberlo”, en un entorno obesogénico. Este escenario provoca “un caos nutricional que nos dirige de cabeza a que, inconscientemente, normalicemos el consumo de productos malsanos”.
Entre la nómina de culpables de este desastre alimentario, Julio Basulto sitúa a una “industria alimentaria codiciosa, una legislación insuficiente, la baja alfabetización nutricional, medios de comunicación irresponsables, charlatanes (o “cuñadietistas”), famosos ambiciosos o sanitarios negligentes”. “Lo que intento decir es: ‘No comas mejor, deja de comer peor’. Comer mal no se compensa con una zanahoria, de igual manera que una bofetada no se compensa con una caricia”.
El autor de otros libros como “Mamá come sano” o “Se me hace bola”, ayuda a surfear la sobreinformación y a discernir con certezas si lo que comemos es saludable o perjudicial. “¿Es una fruta o una hortaliza fresca, una legumbre, un grano integral o un fruto seco crudo o tostado (sin adición de sal, azúcar, chocolate, edulcorantes o potenciadores del sabor)? Entonces es un producto saludable. ¿Es una bebida alcohólica, un ultraprocesado o algo azucarado, salado o con potenciadores del sabor? En ese caso su consumo habitual pone en riesgo tu salud”.
Que la oferta se multiplique en los estantes de los supermercados no es sinónimo de que comer mejor se haya convertido en tendencia generalizada. Lo demuestran los datos: un 25 % de la población española sufre sobrepeso, y el 10 % padece diabetes. “La calidad nutricional de la mayoría de los productos alimentarios que tenemos a nuestro alcance es mala. Malísima. Por eso, en la literatura científica encontramos centenares de publicaciones especializadas que hablan de “junk food” o “trash food”, que podemos traducir como comida basura o comida chatarra”, detalla Basulto.
Ante este panorama, el título del libro adquiere pleno sentido. “Comemos mierda porque, al menos en España, más de una tercera parte de las calorías que consumimos provienen de ultraprocesados, cuya calidad nutricional es nefasta”, asegura el autor. Para definir con precisión a qué alimentos se refiere, Julio Basulto recurre a la guía “Pequeños cambios para comer mejor”, de la Agència de Salut Pública de Catalunya, coordinada por las nutricionistas Maria Manera y Gemma Salvador. Las expertas dicen que Los alimentos ultraprocesados “son aquellos que se han elaborado industrialmente, a menudo con muy poca materia prima, que contienen aditivos y sustancias añadidas, además de azúcares, grasas, sal, almidones, etc., que pretenden modificar los aspectos sensoriales del producto”.
Y en el otro lado, ¿qué debemos entender por un alimento completo? Esa pieza de fruta que podríamos estar masticando ahora mismo (sea la hora que sea), ese arroz integral que queda divino con unas verduritas y un poco de salsa de tomate casera o esas lentejas que salteadas con ajo que están de rechupete. De hecho, quizá el concepto “alimentos incompletos” es el que mejor les encaja a los productos ultraprocesados”.
Si restarle importancia a la cuestión, en 'Come mierda' admite que la genética influye mucho en nuestro físico, “aunque no es una condena a muerte”. Cerca del 70 % del riesgo de obesidad tiene un origen genético. Así lo justificaron en 2006 tres autoridades de la materia: Andrew Walley, Alexandra Blakemore y Philippe Froguel. “Ello no significa que lo que uno come no tenga nada que ver”, añade el experto.
Julio Basulto señala que existe un aforismo muy utilizado para abordar este asunto: ‘La genética carga el arma, pero el entorno y el estilo de vida aprietan el gatillo’. “Si oprimimos el gatillo de ese metafórico revólver de la obesidad, pero no hay balas en el tambor (no existe un alto riesgo genético), no hay disparo que valga (no aparece la obesidad). Sin embargo, si en dicho tambor hay muchas balas (en concreto, está lleno en un 70 %) es fácil entender que tarde o temprano escucharemos la detonación. La analogía no es perfecta, como justifico en el libro, pero es una buena aproximación”, concluye.
