En 2001 iniciaba su andadura el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica (CTIC) en la localidad riojana de Alesón. Impulsado por ASICAR, el objetivo inicial era promover el desarrollo del sector cárnico y dar respuestas a sus necesidades tecnológicas, formativas y de asistencia técnica. Seis años después, en abril de 2007, abría sus puertas en Calahorra el Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria (CITA). Gestionado por la asociación AIDIA, estaba orientado hacia el sector hortofrutícola y se especializó en IV y V Gama.
Con el objetivo de ofrecer una cobertura regional, nacional y europea, en 2014 ambos centros unen fuerzas (a su vez ASICAR y AIDIA se integran en AIDISA) y dan lugar al Centro Tecnológico Empresarial Alimentario que, con una visión transversal de la industria, se alza de inmediato como un agente de referencia al servicio del sector en su conjunto.
Las bases son sólidas en el apartado humano –el equipo lo componen tecnólogos de los alimentos, ingenieros agrónomos, veterinarios, químicos, biólogos, expertos en derecho o en dirección y gestión de empresas- y en infraestructuras físicas, ya que Ctic Cita cuenta con laboratorios de análisis, cocina industrial y plantas piloto de elaboración y envasado de productos cárnicos y vegetales.
Ingeniero Agrónomo por la Universidad Pública de Navarra, Rafael López es el actual responsable de la Unidad de Servicios Tecnológicos de Ctic Cita. López explica que, además de estar dedicado a atender las necesidades técnicas y de investigación requeridas en la industria agroalimentaria, el centro es una herramienta de competitividad al servicio de las empresas. Para lograrlo, prestan la asistencia necesaria a las compañías que requieren de un apoyo externo especializado. “Ponemos a su disposición las instalaciones del centro y personal cualificado de investigación y desarrollo tecnológico; pero hay más, ya que algunas empresas buscan incrementar o mejorar la producción, impulsar la competitividad, formar a sus trabajadores o adaptarse a cambios legislativos”.
Experto en Gestión de la Innovación por la Universidad de La Rioja y Doctor en Química por la misma universidad, José Ignacio Barriobero es Responsable de Proyectos del centro y concreta que el modelo de innovación del Ctic Cita empieza en el mercado y tiene el foco en el consumidor y en sus necesidades, expectativas y preferencias. “El siguiente punto clave es la tecnología –en lo que afecta a ingredientes, procesados, envasados, seguridad o a rebajar el impacto medioambiental- y el círculo se cierra de nuevo en el mercado”.
Comemos mejor
Rafael López opina que, “aunque es mejorable”, la dieta actual es “sin duda alguna” superior a la que seguían generaciones anteriores. Esto tiene que ver también con algunos aspectos que muchas veces se nos escapa analizar. “Cuando no existía el cultivo en invernaderos o no era posible el transporte de frutas y hortalizas, el déficit de estos productos se prolongaba durante los largos meses de invierno, sobre todo en los países del norte”. A esa desnutrición, el también Doctor por la Universidad de Lleida añade que en los rudimentarios métodos de conservación de décadas pasadas está el origen de un buen número de enfermedades.
“Nuestros abuelos tenían a su disposición mucha menos variedad y su dieta se concentraba en determinados alimentos. En muchos lugares, la fruta era un lujo. La tecnología es la respuesta para la mejora de los cultivos, el procesado y la conservación”. Hoy disponemos de más variedad, más calidad y más seguridad… y también de porcentajes disparados de obesidad. “Los hábitos sociales han cambiado, el problema no reside sólo en la alimentación”, concreta.
En la misma línea, José Ignacio Barriobero explica que ante un abanico tan amplio es muy importante la transparencia en la información transmitida al consumidor, que así podrá tomar la decisión de compra en base al mejor criterio. “A nivel internacional se ha avanzado en el conocido como ‘semáforo nutricional’, que facilita una interpretación rápida y fiable del contenido de un alimento en la propia etiqueta”. Rafael López introduce un matiz y otorga al consumidor su cuota de responsabilidad. “Los alimentos son cada vez más seguros, pero todos tenemos que ser conscientes de que conviene saber combinar aquellos que tenemos a nuestro alcance para seguir una dieta equilibrada”.
Un futuro a medida
Cambia la industria y el consumidor evoluciona. Las familias ya no se estructuran de una manera homogénea y los hábitos de compra son un crisol que no responde a un patrón determinado. “Se ha extendido la importancia de la alimentación de manera generalizada y la gente entiende mejor que ‘somos lo que comemos’, por lo que ya no se trata de comer para sobrevivir”, detalla Rafael López. “Ahora los alimentos, además de aportar los nutrientes necesarios, deben ser de calidad, sensorialmente atractivos o fáciles de cocinar; valor añadido que obliga a la industria a perfeccionar y optimizar procesos ya existentes, y a establecer otros nuevos”.
Esta visión se completa con otra tendencia que ya entienden los principales agentes involucrados en la cadena. Barriobero señala cómo la amplia oferta actual se encamina hacia la personalización y a que cada consumidor pueda diseñar una dieta a su medida sin dificultades. “Prevemos que en el futuro estos hábitos se asienten sobre bases científicas robustas en las que estamos actualmente trabajando y que los productos se adapten a esa personalización”.
Fruto de esfuerzos dirigidos en ese sentido, ambos responsables destacan que el hito de Ctic Cita en 2018 ha sido la llegada al mercado de Veggian®, la nueva generación de proteínas “100% vegetales, nutritivas y sostenibles” como resultado de un desarrollo propio del centro bajo una estrategia propia, Healthy Rioja, que ya se ha licenciado a un fabricante. Veggian® tiene textura de carne y puede ser empleado como ingrediente en salsas, relleno de tacos, topping de pizzas, etc. Por ahora, puede presentarse fresco o deshidratado.
El producto disruptivo abre la veda para el centro, ya que, como apunta Barriobero, en un futuro cercano seguirán explorando “nuevas fuentes de ingredientes y de materias primas, desarrollando nuevos alimentos con ellas y con nuevos procesos”.” El objetivo”, añade Barriobero, “es ir acercándonos a esa personalización de la dieta y al plato del consumidor del futuro, cada vez más informado, exigente y conectado”.
El responsable no pierde de vista otros aspectos que han ganado en importancia de manera exponencial en lo últimos años. “Para asegurar la biodiversidad de los productos que llegan a nuestra cesta de la compra, también trabajamos en nuevos procesos de conservación que garanticen la seguridad y, a la vez, permitan mantener al máximo las cualidades nutricionales del alimento”.
En esta línea, cabe destacar Shealthy, un proyecto europeo (21 socios de 9 países), financiado bajo el programa Horizon2020 con un presupuesto de 7 millones de euros, que tiene como objetivo generar nuevos modelos de negocio colaborativos que permitan a las pymes incorporar tecnologías no térmicas de conservación en frutas y verduras mínimamente procesadas y zumos. Como explican desde el centro, se trata de satisfacer la demanda de los consumidores de alimentos frescos, sanos y producidos en un entorno local y sostenible. El papel de Ctic Cita es liderar el escalado de tecnologías desde el laboratorio a nivel piloto y participar de la generación del modelo de negocio para poner a disposición de las empresas este equipamiento y que puedan hacer uso del mismo.
Por otro lado, entre los protagonistas de 2019, fuentes de Ctic Cita señalan la importancia del proyecto Actilife, encaminado a la creación de productos alimenticios adaptados a las necesidades del deportista amateur, amigables con su actividad y organolépticamente atractivos. La iniciativa contempla además el desarrollo de una aplicación móvil que le aportará la información necesaria para el cumplimiento de todos los requerimientos nutricionales óptimos.
Para llevar a buen puerto el proyecto, presupuestado en 5,3 millones de euros, Ctic Cita trabaja mano a mano con 10 socios más: las empresas Martínez Somalo, el Grupo IAN, el Grupo Altersalus, Indukern, La Caña, Salutic, el Grupo DCOOP, Leitat, Tecnalia y la Universidad de Granada. Ctic Cita investigará la forma de introducción de ingredientes a las matrices alimentarias y conseguir así productos nutricionalmente adaptados a la población saludable y deportista. Por otro lado, el equipo del área de procesos participará en la investigación del tratamiento de las matrices desarrolladas para dar lugar a productos estables en el tiempo, que conserven las cualidades nutricionales de partida, y formatos “on the go”, es decir, que no necesiten refrigeración para su conservación.
Este reportaje ha sido publicado en la edición impresa del Anuario de la Innovación en España 2018
