INNOVACIÓN AL DÍA

El mundo de la alta cocina es muy exigente y mantenerse en la cúspide de la gastronomía mundial demanda tomar decisiones que solo pueden entenderse desde la óptica de la competitividad extrema en la que se vive en las cumbres de los fogones.

Hace un año fue Ferrán Adrià el que decidió cerrar el Bulli para reinventarse y volver en 2014 con ideas renovadas a través de una fundación creada para ello. Hoy es Andoni Luis Aduriz, el chef vasco que ha convertido la innovación en uno de los ingredientes principales de sus platos, quien ha decidido cerrar su restaurante Mugaritz  hasta el 16 de abril, para dedicarse a la investigación gastronómica y poder mantener así el nivel de innovación que le exige su selecta clientela y quienes le han llevado a conseguir las dos estrellas Michelin y convertirse en uno de los mejores restaurantes del mundo, al conseguir permanecer durante los siete últimos años entre los diez primeros establecimientos clasificados en la lista de "Restaurant Magazine".

Es el coste de marcar tendencia en el mundo de la gastronomía, porque a estos niveles si quieres "seguir ahí" y "tener capacidad tractora" para un público internacional, es preciso ser "realmente innovador", según ha declarado el chef donostiarra, quien enfatiza en unas declaraciones a la prensa que "nosotros no ofrecemos tradición, para eso ya hay otros restaurantes. Nosotros ofrecemos innovación y para hacerla hace falta trabajar mucho".

El restaurador guipuzcoano es consciente de que su público “es un entusiasta de la gastronomía y que éste se desplaza desde todos los lugares del planeta para ir a comer a un sitio concreto", y que ello le obliga a seguir marcando tendencia en un espacio que como Mugaritz debe seguir  produciendo cosas nuevas.

"Esto es lo que nosotros queremos mantener y para hacer eso es preciso trabajar. Y trabajar mucho", ha señalado Aduriz antes de anunciar que en los cuatro próximos meses, en los que el restaurante no abrirá al público, su equipo se dedicará "a hacer lo que siempre ha deseado: creatividad e innovación".

En los cuatro próximos meses, Aduriz prevé que los componentes de su equipo invertirán unas 8.100 horas en "creatividad", a las que añadirán otras 2.000 durante el resto del año. Un paréntesis que le puede suponer a la cuenta de resultados cerca de 250.000 euros, que seguro que recuperará con creces cuando incorpore toda la innovación generada en estos cuatro meses.

Para ello, formarán grupos que trabajarán de forma autónoma "sobre ideas y proyectos que se irán marcando y que se supervisarán semanalmente". Con esta forma de trabajar, Aduriz ya logró el año pasado elaborar cerca de un centenar de  platos innovadores, además de crear "muchas técnicas y conceptos gastronómicos novedosos".

"Hacer platos nuevos en sí no es difícil. Lo que resulta muy difícil es hacer recetas que incluyan un concepto o una técnica novedosa que antes no existía y que sea interesante. Esto es lo complicado y conlleva un desgaste de horas tremendo",concluye Aduriz.