Boletus edulis

Hablar del mundo de los hongos y las setas es adentrarse en lo desconocido. De hecho, según estimaciones, apenas conocemos el 5% de los hongos que existen en el planeta y, de las que conocemos, en torno al 80% no tienen interés culinario: unas veces porque no aportan sabor o incluso porque éste es desagradable y otras porque su textura lo desaconseja. Del 20% restante, en torno al 13% de las setas son comestibles y el resto incluye a las tóxicas y sospechosas de serlo (estas últimas porque se desconoce su catalogación alimentaria o porque se pueden confundir con otras venenosas muy parecidas y se catalogan como ‘peligrosas’).

En España, según el experto de la Universidad de Alcalá, Ricardo Galán, cada año fallecen entre 1 y 3 personas. En estos últimos ocho años, han fallecido 13 personas y un número parecido se han librado por haberse sometido a trasplante hepático. "La única regla que hay para no intoxicarse con una seta es que no hay reglas", explica Galán. Solo la correcta identificación a nivel específico de una seta y el tener contrastado en la bibliografía que es comestible nos evitará cualquier envenenamiento.

Sin embargo, existe un código de buenas conductas que cualquier recolector debe seguir a la hora de recoger setas silvestres y tiene dos premisas fundamentales: la primera es dejar el terreno como estaba antes de nuestro paso y la segunda es asegurarse de extraer las setas completas. En este caso lo recomendable es utilizar la navaja no tanto para cortar la seta, sino para hacer palanca en la base del pie hasta que salga completa. Después hay que limpiar la seta y rellenar el hoyuelo del que la extrajimos con la tierra sobrante, en la medida de lo posible.

En los campos y bosques del centro peninsular se pueden situar en torno a una treintena de las setas comunes que resultan tóxicas

"Esta segunda práctica tiene mucho que ver con la identificación de la seta, ya que hay algunas en cuya base del pie presentan características morfológicas muy llamativas (caso de la llamada ‘volva’ de las amanitas), cuya observación puede ser decisiva para no confundir una seta tóxica con otra comestible y llevarnos a un susto más que notable", confirma Galán, quien alerta de que "no es la primera vez que el no hacerlo de esta manera ha llevado a la persona en cuestión al hospital o al tanatorio".

Algunas setas conocidas comestibles resultan tóxicas a ciertas personas porque, como ocurre con otros productos alimenticios (y en las setas aún más), las reacciones alérgicas o de intolerancia son muy frecuentes. "Es preferible cocinarlas a degustarlas crudas en ‘carpachos’, tan de moda últimamente. Incluso se dan casos de personas que con solo tocar o incluso oler determinadas especies, pueden sufrir un aparatoso cuadro de dermatitis alérgica o de intolerancia", expone el experto. Además, tampoco se deben recoger e ingerir hongos comestibles (particularmente champiñones) que crezcan en lugares de riesgo: bordes de carreteras, áreas industriales, jardines públicos, cultivos…

De nada sirve que una seta esté mordisqueada y a su alrededor no haya animales muertos como modo de comprobar que no es venenosa

Ante la duda, evitar la ingestión: mucha gente piensa que si nos intoxicamos comiendo setas lo peor que podría suceder es que sufriésemos una gastroenteritis más o menos aparatosa. "Hay especies cuyos venenos no matan, pero asustan; afortunadamente, en España cerca de la mitad las intoxicaciones que se producen por ingesta de setas generan un cuadro de gastroenteritis severo, que raras veces requiere hospitalización;  pero no es menos cierto que otro porcentaje, en torno al 30%, contienen venenos hepatotóxicos que destruyen irremediablemente el hígado, y requieren inmediata hospitalización y, todavía así, a menudo conducen a la muerte en pocos días o, en el mejor de los casos, requieren un implante o un trasplante hepático". No obstante, gracias a los estudios llevados a cabo en las últimas décadas se ha pasado de un 50% de muertes en la década de los años 70, a tan solo un 7% en la actualidad. "Algo estamos avanzando en el estudio de los venenos y su modo de acción", celebra Galán.

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