Ruth Rodriguez enologa

“El campo sigue siendo un mundo de hombres. Cuando yo empecé me decían que qué les iba a enseñar yo a ellos”, asegura Ruth Rodríguez. Esta enóloga riojana, recién nombrada directora técnica en Bodegas Campillo –primera mujer en hacerlo– explica las diferencias entre el ‘Nuevo Mundo’ y el ‘Viejo Mundo’, la innovación de su sector, la tecnificación del campo y sus principios como experta en el cultivo de viñedos.

Estudió ITA y Enología en La Rioja. Su pasión por los vinos nace, curiosamente, por su abuelo paterno, que era gallego: “más allá de la tradición de la región, parte de mi familia es de Galicia. Mi abuelo trajo unas cepas de allí y ahí nació mi interés por el vino”, especifica. Una vez terminados los estudios sentía que tenía que salir al extranjero para aprender cómo se hacía en otros países. Y fue a tiro hecho.

“Me marchaba al hemisferio sur, y volvía al norte para las vendimias. Fueron dos años viajando y aprendiendo: fui a Santa Rita, en Chile, y a Nueva Zelanda, con vinos blancos y espumosos”. Estos países forman parte de los conocidos como ‘Vinos del Nuevo Mundo’, menos tradicionalistas que los europeos, aunque con un gran tirón en la producción. “Son más permisivos; las denominaciones de origen de aquí son muy cerradas”.

En estos países hay mucha innovación. Ruth Rodríguez explica que “son sitios donde se produce mucho más y, en cuanto a innovación, son mucho más valientes. Han empezado más tarde y, por lo tanto, no se ciñen a la tradición –en cierto modo–“. Son países con maquinarias muy tecnificadas, con, por ejemplo, prensas grandes de nitrógeno para la oxigenación de vinos. También extraen colores, aroma… Pero, en el fondo, aunque con diferencias, no se aleja tanto de España. O de Sicilia, Italia, que fue su siguiente destino.

“Pero volví y busqué por toda España porque los trabajos, por entonces, eran por campañas, por vendimias. Me apetecía volver a La Rioja. Y ya estoy aquí”. La labor principal de una enóloga es, básicamente, la elaboración de vino y su producción. La elaboración se trabaja, sobre todo, en el campo. Y es que el Grupo Faustino, de 180 años de historia, tiene seis bodegas y siete denominaciones de origen. 

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“Tenemos un departamento muy potente de viticultura”, asegura. “Elegimos el momento de meter la uva a la bodega, y allí es donde se hace el proceso de fermentación alcohólica; esto es, cuando pasa de azúcar a alcohol. Yo tomo las decisiones: si hay que remontar el vino para extraer colores y aromas, o segundas fermentaciones, etcétera. Son momentos puntuales, y es la labor más importante. Una vez que acaban esas fermentaciones, lo mismo”. Todos los vinos que hacen son de barrica, de crianza. Una vez que se hace la crianza en barrica se tiene que decidir. Ese es su trabajo: decidir y dirigir.

“Realmente, no se puede influir en el vino. O, al menos, no de manera total”, explica Ruth Rodíguez. “Cuando quieres un vino potente, o que tenga estructura en boca porque va a ser un reserva, lo que quieres saber es el estilo que quieres, y qué uvas vas a meter. Por ejemplo, uvas pequeñas para otros aromas. Si quieres que sea afrutado puedes elegir mejor la uva. Pero solo hasta cierto punto: en este trabajo, la materia prima, que es la uva, es muy importante”. 

Puede que haya años muy lluviosos y el trabajo del enólogo se haga patente de forma más clara ya que contribuye más a recuperarlo. O puede que haya que tirar uvas en viñas, para conseguir más potencia. O quitar mosto de un depósito. Pero en el sector del vino, aunque también haya digitalización, como en tantos otros, la uva es esencial.

“Es cierto que –creo que es una cosa que no se ve mucho–, la viticultura da herramientas que permiten la toma de decisiones que, a su vez, permiten la viticultura de precisión. En los últimos años, las bodegas que tienen una gran terreno han podido analizar la evolución de una zona y aplicar tratamientos más personalizados y, además, reducir costes”, indica la enóloga.

“Nos hemos tecnificado. En la bodega se van haciendo cosas cada año para tener una mejor extracción u oxigenación”, reitera. Pero la innovación, en el mundo del vino, es más complicada que en otros sitios. Al fin y al cabo, es un producto natural. “En las bodegas lo que intentan es adaptarse como hacer vino sin alcohol o vinos nuevos que el consumidor demanda, con menos madera o más fruta. No se hacen innovaciones del tipo vino azul. El vino va a ser vino". 

De hecho, Ruth Rodríguez considera que el mundo del vino siempre va a estar ligado a la tradición de la viña. “Y es algo positivo. Se pueden producir buenos vinos con nuevas tecnologías y el enólogo puede ayudarse de las tecnologías para no tener fallos. Pero siempre ligado a lo que queremos hacer, que es vino, la fermentación de la uva. Toda la tecnología que aplicamos al campo, como fotos por satélite para ver el vigor de los viñedos, tiene que ir acompañado por una visita al campo”.

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