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Photonics4Bakery: mejorar la panadería gracias a la fotónica

La aplicación de tecnología fotónica en la industria de la panadería permitirá optimizar el proceso de elaboración y la calidad del producto final

La aplicación de tecnología fotónica en la industria de la panadería permitirá optimizar el proceso de elaboración y la calidad del producto final. Es la gran conclusión del proyecto Photonics4Bakery, que coordina el Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga) para impulsar la transformación digital de este sector de actividad. La clave pasa por la recogida de datos de forma no invasiva y en tiempo real, que permite ajustar la composición y los parámetros del proceso.

El sector de la panadería cuenta con más de 1.000 empresas en Galicia, que generan un volumen de negocio de 400 millones de euros anuales y dan empleo a más de 8.000 personas. Más del 99% de estas empresas son micropymes. Clusaga –en colaboración con la Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León (Vitartis) y junto a las empresas socias Hornos de Lamastelle, Lugar da Veiga y Sanbrandan– busca con el proyecto aportar sostenibilidad a la industria panadera, haciéndola más sostenible y evitando desperdicios. "Es esencial aumentar la productividad y competitividad de las empresas, pasando por el dimensionamiento y la innovación tecnológica y en I+D+i", explican los actores implicados en el proyecto en un reciente informe.

"La complejidad del sector radica en la variabilidad de las materias primas en función del origen, la época de año, el momento de la recolección, la alimentación previa de los animales, la climatología, etcétera, que afectan directamente a los procesos productivos y a los productos finales que se ponen en manos de los consumidores. Por ello, el desarrollo de sensores avanzados y la implementación de tecnologías permite medir y controlar los parámetros claves de proceso y propiedades de los productos, logrando un mayor control y estandarización de la producción", continúan en dicho informe.

Al incorporar la fotónica se puede detectar rápidamente cualquier desviación de un parámetro, lo que permite corregirlo inmediatamente y ahorrar tiempos en los procesos de producción. El proyecto ha permitido determinar parámetros como el porcentaje de grasa, proteína y sal en masa de empanada o el punto óptimo de fermentación en barras de pan, así como conocer el momento adecuado para introducirlas al horno y poder optimizar los tiempos de producción.

Los socios tecnológicos del proyecto Photonics4Bakery, las empresas AOTECH y ATRIA Innovation, han investigado el empleo de soluciones fotónicas en las tres compañías panaderas mencionadas, con las que han trabajado para probar, en términos de eficiencia y eficacia, la aplicabilidad de las tecnologías NIR (Near InfraRed spectroscopy) y HSI (HiperSpectral Imaging). El proyecto ha buscado avanzar en la implementación de estas tecnologías y de técnicas de machine learning a nivel experimental en el proceso de elaboración de diversos productos de panadería.

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