Manolo de la Osa

De niño, a Manolo de la Osa le gustaba bañarse en los humedales y lagunas de la zona, los mismos que aún hoy provocan primaveras de vegetación explosiva. Enclavada en la ruta de Don Quijote, Las Pedroñeras todavía es Cuenca pero casi se toca con Albacete o, lo que es lo mismo, es la Castilla-La Mancha más genuina. Es llanura, queso y aceite; caza, matanza, y es, sobre todo, ajo (el pueblo es el mayor productor de ajo morado del mundo). 

Entre chapuzón y chapuzón, o en el invierno interminable, el futuro cocinero tenía tiempo para fijarse en las maña de sus abuelas, padres y tías en alguno de los bares de la familia como el Bar Manolo o Los Viveros, menos céntrico pero uno de los primeros restaurantes de carretera ‘de calidad’ en la comarca. “Es verdad que éramos una familia con cierto recorrido en el negocio. Observaba a todos y ayudaba, me fui empapando de muchas cosas casi sin darme cuenta”, explica Manolo de la Osa en una de las mesas de Las Rejas, el restaurante que ha contribuido a que la localidad se haya convertido en parada obligada para los amantes de una cocina de autor reconocible y única, de tradición sofisticada. 

Pasaron los años, se marchó a estudiar el bachillerato a Cuenca y después al servicio militar. Tenía claro que quería seguir con la senda hostelera de su círculo más próximo pero también que llevaría esa pretensión a otro nivel. Viajes y lecturas sientan las bases de su formación autodidacta, que coincidió con las investigaciones de ‘los vascos’ en Francia. “Subijana y Arzak,  a quienes conocí siendo un chavalín, fueron los primeros en moverse y en hacer cosas distintas y, también, un jovencísimo Berasategui”. 

Manolo de la Osa
Manolo de la Osa.

Estas innovaciones son expuestas en los congresos pioneros y en encuentros aún minoritarios. Pero para entender el reconocimiento actual hacia la gastronomía española, De la Osa indica que fue clave la labor de las cocinas regionales, las Cofradías de la Buena Mesa o los restaurantes emblemáticos. “En Madrid Lucio, Botín o Zalacaín, que llegó a ser uno de los restaurantes más importantes de Europa por combinar productos de calidad o excelentes vinos dentro del modelo de los grandes restaurantes franceses y suizos”. 

Libros, revistas especializadas, prensa, guías de críticos como Néstor Luján, Luis Betónica o Cristino Álvarez… En la era analógica mantenerse al tanto no era fácil pero tampoco imposible. Tras incorporar en los establecimientos familiares  algunas innovaciones que iban desde la gestión del negocio a la vajilla pasando por refinar recetas tradicionales manchegas, convence a su padre para poner en marcha Las Rejas, un bar-cafetería. “Entonces era un espacio informal, pero la gente pedía poder comer y, poco después, empezaron a reclamar hacerlo en un sitio más cómodo así que abrí un segundo salón (el actual restaurante) que amueblé con algunas mesas y sillas antiguas que compré en Cuenca”.  

El comedor nace con un pan bajo el brazo titulado Los señores del acero (1985), rodada en la cercana localidad de Belmonte con Paul Verhoeven tras la cámara y protagonizada por el ‘replicante’ Rutger Hauer. Su historia de mercenarios medievales pasó por la taquilla con más pena que gloria, pero para Manolo de la Osa fue un antes y un después. “Durante unos meses venían todos los días, tuvimos que hacer innumerables turnos, fue increíble. Les gustaban mucho unas cazuelitas que había empezado a elaborar por aquel entonces inspiradas en platos típicos; pero también me pedían comida de encargo: cabrito, atún, ostras, langosta y todo tipo de bebidas”.   

ajoarriero
Ajoarriero ligeramente ahumado.

La película fue el impulso que le faltaba y la vía rápida para que la existencia de una cocina manchega distinta llegara a los oídos de nuevos públicos más allá de la región. “Yo había viajado también al extranjero –solía hacerlo con algún amigo- y empezaba a adaptar técnicas y recetas de los franceses y los nórdicos (de quienes admira sobre todo las conservas) a la tradición de la cocina cervantina, que es más variada de lo que la gente cree y que me ayudó a comprender más en profundidad mi padre, también un gran curioso, cuando nos  llevaba a conocer restaurantes de Albacete, Cuenca o Toledo, donde prestaba atención a la parte más teórica y  organizativa del restaurante”, recuerda De la Osa, que nunca tuvo la intención de llegar solo a todas partes y que desde el principio se rodeó de una serie de fieles escuderos entre los que se encuentra Víctor Moreno, jefe de sala que le ha acompañado desde el inicio. 

De forma paradójica, para llegar a la sencillez de sus platos, el artesano –“lo prefiero a artista”- ha reunido inspiraciones muy variadas no sólo tangibles. Algunas tienen su origen en momentos, en recuerdos ya lejanos. “De niño me pasaba media vida en casa de unos agricultores, muy cerca de la nuestra, junto a un pilar de aguas. Me marcaron las comidas fuertes de media tarde hechas en la olla, las legumbres con patatas, el caldo de perdiz y los aromas; o cómo salían al campo, y se comían lo que habían cazado. Un mundo (una vez más) de elementos mínimos: queso, miel, conserva y matanza”.  

Ha ido más allá de lo autóctono en platos como el morteruelo, las gachas, los gazpachos, el ajo arriero o el pisto, que cobran una vida nueva tras pasar por sus fogones. “Mis abuelas vivían separadas por 35 kilómetros y hacían un pisto completamente distinto, así que la originalidad no es cosa mía”, señala De la Osa, a quien no ha afectado la ubicación de ‘Las Pedroñeras’ para utilizar en sus recetas el pescado más fresco. “La clave es que Alcázar de San Juan y Quintanar de la Orden eran dos mercados magníficos del pescado que subía desde Andalucía camino de Madrid. Mi padre compraba allí calamares, gambas u ostras, con lo que podía ofrecer algo distinto al torrezno o las aceitunas, ¡aunque con los encurtidos se puede innovar muchísimo!”. 

Las Rejas restaurante
Vista a uno de los comedores del restaurante.

La guinda del pastel del camino abierto por De la Osa llega con la Estrella Michelin, la primera que recayó en un restaurante castellano manchego. En los meses previos habían crecido el contacto y las conexiones entre los cocineros de su generación. Las iniciativas bullen, las propuestas se multiplican por todo el país. El chef recuerda que para él fue de especial importancia un encuentro organizado por Rafael García Santos en una bodega riojana. “Allí compartimos experiencias, aprendizajes, qué cosas diferentes teníamos entre manos…”. 

Una mañana de 1994 sonó el teléfono. “Le di a mi madre la noticia del premio y me dijo: “Pues cuidado hijo, que a lo mejor otro día se la llevan a otro”. ¡Pensaba que la Estrella rotaba!” Las Rejas se llenó de gente, en las mesas y en la cocina. “A comer venían sobre todo de Madrid y de Levante; y los estudiantes de gastronomía, paraban aquí para aprender, antes de seguir su tour por los restaurantes importantes de la época”. Reconoce que repetir aquello hoy en día sería imposible. “Ahora hay muchas más opciones en todas partes, la gente se reparte. Lo más complicado de un restaurante sigue siendo cuadrar las cuentas, pero aquellos años trabajé muchísimo, sin parar. La Estrella me pilló desprevenido así que  pregunté: ¿Y ahora que tengo que hacer? Me dijeron que hiciera lo de siempre”. 

Después llegaron tres Soles Repsol, y hace unos años recuperó el espíritu que le movió al principio y volvió a abrir un espacio anexo al restaurante, de carácter más informal. Ha vivido aventuras paralelas a Las Rejas, como Adunia, en Madrid, o el restaurante Ars Natura, en el Museo de Paleontología y de las Ciencias de Cuenca, que le reportó una segunda Estrella. No cierra las puertas a nuevos proyectos, aunque uno de sus sueños sería regentar un espacio de no más de cuatro mesas en el que improvisar cada día. Habrá que seguirle la pista. 

Esta entrevista ha sido publicada en la edición impresa del Anuario de la Innovación en España 2018

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