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"Debemos elegir si volver al mundo que conocíamos antes o abordar de manera decisiva aquellos problemas que nos hacen innecesariamente vulnerables a esta y futuras crisis". Las palabras de António Guterres, secretario general de Naciones Unidas guardan también relación con el momento actual que vive la gastronomía. ¿Qué escenario macroeconómico surgirá tras el COVID-19? ¿Cómo cambiará el consumidor? ¿Cómo impactará todo ello en los modelos de negocio de las empresas? ¿Qué nuevas oportunidades de negocio podrán surgir? Estas son algunas de las incertidumbres que el BCC Innovation –el centro tecnológico del Basque Culinary Center– ha analizado en un reciente informe.

En 'Gastronomía 360º' (nombre del estudio), Estefanía Simón-Sasyk, Blanca del Noval y Paula Torán, investigadoras y chefs de BCC Innovation, plantean una serie de escenarios con el fin de ayudar a pensar y explorar la complejidad de estos los contextos. "El objetivo del estudio es tratar de aportar luz a las estrategias de aquellas empresas que se sitúan a lo largo de la cadena de valor de la gastronomía, afianzando su competitividad y resiliencia", detallan las autoras.

Según las tres expertas, los escenarios posibles en la gastronomía poscoronavirus son: de continuación, de orden y control, de colapso y de transformación. "Estamos ante un periodo de transición hacia un nuevo contexto que no sabemos cómo será. Su duración dependerá del tiempo que lleve desarrollar, probar y diseminar una vacuna o adquirir inmunidad colectiva", reconocen. Aunque, por otro lado, las expertas del BCC Innovation consideran que "elaborar estrategias de futuro en este momento y a pesar de la incertidumbre tendrá como resultado el fortalecimiento de las empresas".

Cada escenario planteado responde a las grandes incertidumbres actuales de diferentes formas. Esto es lo que las autoras han denominado como el contexto macro. "Nuestro análisis como especialistas sectoriales se enfoca en las claves de cada escenario a lo largo de la cadena de valor de la gastronomía. Los cuatro se basan en un ejercicio exhaustivo de prospectiva, con análisis de sus implicaciones para el sector gastronómico", subrayan.

"El futuro es de quien se atreve a soñarlo"

Simón-Sasyk, Del Noval y Torán han convertido esta frase en un lema y una motivación para actuar en estos tiempos complejos para la gastronomía. Las tres coinciden en que esta crisis ha revelado la vulnerabilidad de las cadenas de valor globales frente a diversos riesgos, como la posibilidad de incurrir en grandes pérdidas cuando los productos no pueden ser comercializados en sus canales habituales. A esto hay que añadir, como también se comenta en el informe, que distintas administraciones alrededor del mundo están tomando decisiones radicales durante la actual crisis, lo que puede implicar cambios geopolíticos.

"En momentos de incertidumbre cobra una especial importancia, no sólo el 'qué hacer', sino el 'cómo'. Tras priorizar la estabilización de la empresa en esta situación, es importante entender cuál es el camino que queremos seguir y no perder de vista nuevas oportunidades en realidades que se transforman a un ritmo vertiginoso", concluyen.

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