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El proyecto de I+D ANPROCAF ha superado “satisfactoriamente” el primero de los dos hitos técnico-económico que contempla su plan de trabajo. Así lo ha manifestado el equipo gerencial de Emcesa, que lidera esta iniciativa cuyo fin es elaborar nuevos productos cárnicos más frescos y saludables mediante la formulación de nuevas grasas que sustituyan a las animales. Como ya avanzó Innovaspain, la iniciativa que constituye una de las líneas de investigación de mayor interés para la industria cárnica actual. Tras ocho meses, la pyme ve cómo sus objetivos iniciales van cumpliéndose y "solo nos falta realizar la escalada industrial", en palabras de Jorge de las Heras, su director de Calidad e I+D+i.

Durante la ejecución de la primera fase de desarrollo de ANPROCAF, se han completado los trabajos de selección e identificación de las materias primas que permitirán la elaboración de estos análogos. Una vez identificadas estas materias primas, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC, ha trabajado en la formulación de los análogos seleccionados, considerando la estabilización en forma de emulsiones estructuradas como la solución tecnológica más adecuada. Concretamente se ha escogido la formulación que utiliza aceite de origen vegetal y/o pescado, con proteína de origen animal, fibra de guisante y gelatina.

"Consolidar los resultados de este proyecto es probablemente el reto más importante que tenemos por delante en este año", reconoce De las Heras, que manifiesta la relevancia de una iniciativa de este tipo. "El mundo de la fabricación es complejo. Son muchas etapas de investigación hasta conseguir certificar el producto para comercializarlo, que es el objetivo final, además de hacer una sociedad más saludable". Los estudios teóricos se realizaron a nivel de laboratorio, con dos tipos de aceite (oliva y girasol alto oleico) como sistema modelo,  y con distintas mezclas para dotar al producto de diferentes alegaciones nutricionales. Finalmente, la mezcla seleccionada estaba compuesta por aceite de oliva o girasol alto oleico y aceite de pescado en distintas proporciones, cumpliendo los requisitos de las declaraciones nutricionales establecidas y habiéndose empleado distintos tipos de proteínas y fibra para la fabricación de las emulsiones.

En el diseño del análogo de grasa se han llevado a cabo diferentes pruebas de disolución de las proteínas y de incorporación, o no, de gelificante y fibra. Se han ensayado más de 18 formulaciones diferentes, hasta determinar la más adecuada. También se desarrollaron formulaciones con mezclas de aceite de girasol alto oleico, y se caracterizaron los análogos formulados. En los próximos meses, Emcesa y el ICTAN llevarán a cabo las primeras pruebas experimentales, previas a la fase de producción industrial.

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