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Cavawinner

Cavawinner: cómo posicionar el cava español en el mundo gracias a las nuevas tecnologías

El proyecto expone sus resultados tras cuatro años centrados en la investigación y la incorporación de nuevas tecnologías al sistema de elaboración tradicional del cava

"El objetivo ha sido elaborar cavas de calidad superior". Este es el principal balance que los integrantes del proyecto Cavawinner han hecho tras exponer los resultados tras cuatro años de investigación. La iniciativa arrancaba con el objetivo de posicionar el cava español frente a otros vinos espumosos internacionales, pero como asegura Miquel Puxeu, investigador de VITEC, se ha producido una notable evolución a medida que se iban conquistando objetivos. "Gracias al proyecto y sus resultados, muchas bodegas implementarán cambios en esta dirección y en la de la mejora del proceso productivo".

Los trabajos de desarrollo de Cavawinner se han basado en la investigación y la incorporación de nuevas tecnologías al sistema de elaboración tradicional del cava, con el fin también de reducir costes de producción y mejorar la calidad final. Entre los diferentes resultados destaca la puesta en marcha de un equipo piloto que implementa innovadoras tecnologías de inspección aplicando inteligencia artificial.

Jordi Cirujeda, investigador en AINA, afirma que Cavawinner "ha marcado un antes y un después en el control de la calidad y la seguridad alimentaria del cava". En este sentido, el proyecto ha logrado desarrollar una novedosa herramienta inteligente de inspección de la calidad del cava, la cual permite localizar las materias extrañas que puedan estar presentes en el producto embotellado e, incluso, aquellas contaminantes de baja densidad (plásticos, cristales, materia orgánica como insectos, corchos...). "Nos permite ir más allá de lo que el ojo humano o los sistemas convencionales puedan detectar", añade Cirujeda.

Otro de los resultados de Cavawinner es el desarrollo y la puesta en marcha de un equipo piloto –llamado Cavawinner Inspect– capaz de implementar tecnologías de inspección del campo de la visión y la inteligencia artificial. Según Cirujeda, "esto hace de la solución una propuesta completamente funcional, adaptable y diferencial que permite contribuir a posicionar y garantizar, más si cabe, la alta calidad del cava español".

En representación de la Universidad Rovira i Virgili, Marta Conde ha compartido que "se han estudiado distintos aspectos para la optimización en el proceso de elaboración del cava". Entre ellos, ha destacado la medición de la cinética de descenso de lías para optimizar el proceso del removido tradicional, el análisis del uso de taninos enológicos como aditivos antioxidantes, el estudio del aporte de moléculas derivadas de la autolisis de la levadura y el uso de columnas de intercambio catiónico para ajustar el pH de los vinos base y los cavas.

Socios empresariales del proyecto Cavawinner.

José Manuel Guillamón, investigador del IATA-CSIC, ha presentado el desarrollo de nuevos productos y técnicas para la optimización tanto de la calidad de los vinos bases como de la segunda fermentación en botella. Entre ellos, ha destacado un método de elaboración de pie de cuba mediante el uso de un biorreactor, que "permitirá unas segundas fermentaciones en botella más regulares y estandarizadas, así como tener un control del proceso del pie de cuba".

Con respecto al uso de levaduras no convencionales para aumentar la acidez de los cavas, ha afirmado que se trata de "una buena estrategia para aplicar en los vinos base", además de poner en valor que actualmente ya es viable industrialmente introducir nuevas cepas y especies de levaduras para llevar a cabo la segunda fermentación en botella.

En representación del equipo de ENOLAB de la Universidad de Valencia, Sergi Ferrer señala que con el desarrollo de Cavawinner, "se han obtenido vinos base con características singulares y de calidad". Este logro ha sido posible gracias al aislamiento de nuevas cepas de bacterias lácticas con características diferenciales, la adaptación de las mismas a bajos pH y al sulfuroso, la acidificación biológica de los mostos, la realización de la fermentación maloláctica en mostos, y el poder acidificante de estas bacterias lácticas. 

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