carne

Comprar ternera y encontrarse con que está adulterada con carne de otro animal, es algo que sucede mucho más de lo que el consumidor piensa. Tanto es así, que el fraude en los productos cárnicos es una de las principales batallas que actualmente libran la industria alimenticia y la salud pública. Sin embargo, las técnicas actuales no son lo suficientemente selectivas y sensibles para diferenciar especies animales cercanas. Para intentar solucionar esta situación, investigadores de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) han desarrollado un biosensor electroquímico capaz de detectar, en solo una hora, si la carne de ternera ha sido adulterada con caballo.

La clave de este biosensor es que es capaz de identificar una secuencia específica del ADN mitocondrial del caballo sin necesidad de extraer o amplificar previamente el material genético. Se trata de un fragmento genético prácticamente invariable en los más de 4.500 genomas mitocondriales de caballo secuenciados y ausente en el resto de especies de mamíferos. En sólo una hora, este biosensor discrimina con diferencias estadísticamente significativas entre carnes de ternera sin contaminar y contaminadas solo con 0.5 % (p/p) de carne de caballo, que es el límite marcado por la legislación europea. “Así, es posible la identificación selectiva y sin falsos positivos de cualquier tipo de carne de caballo, independientemente de su raza”, ha apuntado F. Javier Gallego, investigador de la UCM.

Hasta ahora las estrategias empleadas se basaban en técnicas inmunológicas, espectroscópicas o de biología molecular. Sin embargo se trata de unos métodos que, según ha destacado Susana Campuzano, también involucrada en este proyecto, “no suelen ser suficientemente selectivos como para diferenciar especies animales cercanas debido a la posibilidad de reacciones cruzadas, ni suficientemente fiables en productos procesados debido a la desnaturalización y degradación de las biomoléculas que se producen por estos tratamientos térmicos”.

Los científicos han comprobado cómo se obtenían mejores resultados en fragmentos de ADN mitocondrial que en el nuclear, porque el primero está más protegido y resiste mejor los posibles tratamientos térmicos. José Manuel Pingarrón, otro de los investigadores, ha concluido que “además de trasladarse a la identificación de otros ADNs de mamíferos, podría aplicarse tanto para la detección de adulteraciones que involucren otro tipo de carne animal como con fines de cribado para identificar todas las especies animales presentes en una carne”.

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